Concevoir l’alimentation de qualité de demain
Le paysage actuel dans le domaine de l’alimentation est marqué par une demande alimentaire croissante en raison de l’augmentation de la population mondiale, de la disponibilité limitée des ressources naturelles et du degré élevé de perte et de gaspillage alimentaires – générant un impact sur le changement climatique auquel il apporte sa propre contribution. Financé par le programme Actions Marie Skłodowska-Curie, le projet FOODENGINE s’est concentré sur la transformation de matières premières à base de fruits, de légumes et de légumineuses (FVL) en produits alimentaires sains ou en ingrédients alimentaires de haute qualité en utilisant une approche ingénomique. «Ces matières premières offrent une valeur nutritionnelle élevée et réduisent en même temps l’empreinte carbone de notre alimentation», explique Ann Van Loey, coordinatrice du projet et professeure à la KU Leuven, en Belgique. En combinant les omiques avec la chimiométrie, FOODENGINE a réussi à quantifier de manière instrumentale les changements de qualité dans les systèmes alimentaires FVL et, via une approche cinétique à réponses multiples, à modéliser les changements pendant le traitement et le stockage. En outre, les propriétés analytiques ont été liées aux propriétés sensorielles, à l’acceptabilité des consommateurs et aux déterminants des préférences des consommateurs pour créer de nouveaux produits ou ingrédients à base de plantes qui répondent aux besoins des consommateurs.
Des trésors nutritionnels
Neuf des 13 projets de recherche menés par les boursiers FOODENGINE se sont concentrés sur les légumineuses ou les ingrédients à base de légumineuses, notamment le traitement des légumineuses entières et le développement d’ingrédients à base de légumineuses destinés à une utilisation dans les aliments. Les aspects pris en compte comprenaient la saveur, l’arôme et la texture, ainsi que les propriétés structurelles et liées à la santé. Par rapport aux autres produits à base de plantes, les légumineuses se distinguent comme des aliments riches en nutriments et en protéines. Elles apportent un large éventail de nutriments, notamment de l’amidon et des fibres à digestion lente, des protéines, des minéraux, des vitamines et des composés bioactifs. En outre, elles peuvent être cultivées avec une utilisation efficace de la terre et de l’eau et peuvent fixer l’azote dans des conditions durables et respectueuses de l’environnement. «Nous avons démontré qu’il existe un grand potentiel d’innovation de produits à base de légumineuses, car des structures, des arômes, des profils de saveur, des modèles d’apparence et de digestibilité intéressants peuvent être obtenus par un traitement et/ou une formulation de produit ciblés», explique Ann Van Loey. FOODENGINE s’est également concentré sur les facteurs déterminants de la perception des consommateurs pour la consommation de produits à base de légumineuses grâce à une enquête interculturelle et transnationale à grande échelle. Cette enquête a fourni des informations précieuses sur les obstacles et les moteurs de la consommation de légumineuses et sur la volonté de remplacer les produits d’origine animale par des légumineuses. Ces informations peuvent être utilisées pour développer des stratégies pour soutenir l’inclusion des légumineuses dans l’alimentation.
Diffusion du savoir-faire
Début 2020, la pandémie a entraîné de sévères restrictions de mobilité et limité l’accès aux installations de recherche industrielles et universitaires. Cependant, en reprogrammant les détachements et en basculant toutes les activités de formation à l’échelle du réseau vers un format en ligne, le consortium a réussi à maintenir le projet sur la bonne voie. «Lors de la conférence finale, les boursiers ont indiqué qu’il s’agissait d’une expérience très difficile mais enrichissante et stimulante, qui a également contribué à leur évolution personnelle et les a rendus plus résilients et confiants», conclut Ann Van Loey. Les boursiers de FOODENGINE ont acquis un aperçu des différentes façons d’améliorer la qualité pendant la durée de conservation sur la base de la compréhension scientifique et des moyens de développer de futurs systèmes alimentaires avec un impact minimal sur le climat et un bénéfice maximal pour la santé humaine. Plusieurs boursiers occupent actuellement des postes de R&D dans une entreprise alimentaire européenne (ingrédients). En outre, ils ont contribué à diverses activités de sensibilisation et de diffusion, dont des publications de presse, un atelier local, un événement «La science est merveilleuse», une vidéo ΥouTube et des réseaux sociaux pour transmettre le savoir et l’expertise au grand public.
Mots‑clés
FOODENGINE, alimentation, ingénomique, produits d’origine végétale, légumineuses, ingrédients, alimentation saine, alimentation durable
