Skip to main content
European Commission logo print header

Enginomics in food quality design: the case of shelf-stable fruit-, vegetable- and legume-based foods

Article Category

Article available in the following languages:

Progettare gli alimenti di qualità del futuro

Le filiere alimentari odierne devono affrontare una serie di sfide cruciali. Sapere come utilizzare i superpoteri degli alimenti di origine vegetale ad alta densità di sostanze nutritive è ormai fondamentale per garantire un futuro sostenibile per il settore alimentare.

Alimenti e Risorse naturali icon Alimenti e Risorse naturali

Attualmente, nel settore dell’alimentazione si evidenzia una crescente domanda di cibo, dovuta all’aumento della popolazione globale, alla disponibilità limitata di risorse naturali e da un alto tasso di perdite e sprechi alimentari. Di conseguenza, tale richiesta influisce sui cambiamenti climatici e contribuisce alla loro intensificazione. Il progetto FOODENGINE, finanziato dal programma di azioni Marie Skłodowska-Curie, si è proposto di trasformare materie prime derivanti da frutta, ortaggi e legumi in prodotti o ingredienti alimentari sani di alta qualità, utilizzando un approccio basato sull’enginomica. «Tali materie prime forniscono un alto valore nutritivo e al contempo riducono l’impatto ambientale della nostra dieta», spiega Ann Van Loey, coordinatrice del progetto e professoressa presso l’Università cattolica di Lovanio, in Belgio. Coniugando omica e chemometria, FOODENGINE è riuscito a quantificare in maniera strumentale i cambiamenti qualitativi nei sistemi alimentari basati su frutta, ortaggi e legumi, nonché a modellare i cambiamenti durante la trasformazione e la conservazione attraverso un approccio cinetico a risposta multipla. Inoltre, la ricerca ha collegato le proprietà analitiche a quelle sensoriali, all’accettabilità per i consumatori e ai fattori che determinano le loro preferenze, con l’obiettivo di creare nuovi prodotti o ingredienti a base vegetale in grado di soddisfare le esigenze del pubblico.

Tesori nutritivi

Nove dei tredici progetti di ricerca condotti dai ricercatori di FOODENGINE hanno concentrato l’attenzione sui legumi o su ingredienti a base di legumi, compresi la trasformazione di legumi integrali e lo sviluppo di ingredienti a base di legumi per uso alimentare. Tra gli aspetti considerati vi erano il sapore, l’aroma e la consistenza, oltre alle proprietà strutturali e agli effetti benefici sulla salute. Tra i vari prodotti vegetali, i legumi spiccano come alimenti particolarmente nutrienti e ricchi di proteine, contenenti un’ampia gamma di sostanze nutritive, tra cui amido e fibre a digestione lenta, proteine, minerali, vitamine e composti bioattivi. Inoltre, i legumi possono essere coltivati con un uso efficiente del suolo e delle risorse idriche, e sono in grado di fissare l’azoto in condizioni sostenibili ed ecocompatibili. «Abbiamo dimostrato che l’innovazione dei prodotti sulla base dei legumi ha grandi potenzialità, poiché grazie a una trasformazione e/o a una formulazione mirate, è possibile ottenere strutture, aromi, profili di gusto, aspetto e modelli di digeribilità interessanti», spiega Van Loey. Attraverso un sondaggio interculturale su larga scala svolto in diversi paesi, FOODENGINE ha esaminato anche i fattori che influenzano la percezione dei consumatori dei prodotti a base di legumi. Il sondaggio ha fornito approfondimenti preziosi sugli ostacoli e sugli incentivi al consumo di legumi e sulla volontà dei consumatori di sostituire prodotti di origine animale con altri a base di legumi. I dati raccolti possono essere utilizzati per sviluppare strategie che sostengano l’inclusione dei legumi nella dieta.

Competenze diffuse

Nei primi mesi del 2020, lo scoppio della pandemia ha provocato gravi limitazioni alla mobilità e ha ridotto l’accesso alle strutture dedicate alle ricerca accademica e industriale. Ciononostante, modificando i distaccamenti e permettendo la fruizione in modalità online delle attività di formazione della rete, il consorzio è riuscito a proseguire il progetto come previsto. «Durante la conferenza finale, i borsisti hanno evidenziato che questa esperienza, pur avendo messo tutti alla prova, è stata gratificante e arricchente, e ha contribuito alla loro crescita personale, rendendoli più resilienti e sicuri delle proprie capacità», conclude Van Loey. I borsisti di FOODENGINE hanno potuto approfondire diverse modalità per migliorare la qualità durante il periodo di conservabilità dei prodotti sulla base delle conoscenze scientifiche disponibili, e hanno avuto la possibilità di scoprire come sviluppare sistemi alimentari che abbiano un impatto minimo sul clima e benefici massimi per la salute umana. Numerosi borsisti oggi lavorano nel reparto di ricerca e sviluppo di un’azienda europea del settore alimentare (specializzata in ingredienti). Inoltre, hanno contribuito a diverse attività di diffusione e divulgative, tra cui pubblicazioni sulla stampa, un workshop locale, l’evento «Science is wonderful», un video ΥouTube e attività sui social media, con l’obiettivo di trasmettere conoscenze e competenze al grande pubblico.

Parole chiave

FOODENGINE, cibo, enginomica, prodotti a base vegetale, legumi, ingredienti, alimenti sani, alimenti sostenibili

Scopri altri articoli nello stesso settore di applicazione