Żywność przyszłości
Na całym świecie rośnie zapotrzebowanie na żywność, czego powodem są: wzrost liczby ludności, ograniczona dostępność zasobów naturalnych, a także duże straty żywności i wysoki poziom jej marnotrawienia. Nie można też zapomnieć o zależności pomiędzy zapotrzebowaniem na żywność a zmianą klimatu: im większy popyt, tym większy wpływ na klimat, a im większe konsekwencje zmiany klimatu, tym większe problemy z zapewnieniem bezpieczeństwa żywnościowego. Zespół projektu FOODENGINE, realizowanego w ramach działania „Maria Skłodowska-Curie”, zajął się kwestią przetwarzania owoców, warzyw i roślin strączkowych w zdrową, wysokiej jakości żywność lub składniki żywności, wykorzystując podejście zwane „inżynomiką” (od angielskiego słowa „enginomics” będącego zbitką słowa „inżynieria” i końcówki „omika”). „Te surowce mają wysoką wartość odżywczą i jednocześnie zmniejszają ślad węglowy naszej diety”, wyjaśnia Ann Van Loey, koordynatorka projektu i profesor na belgijskim Uniwersytecie KU Leuven. Łącząc omikę z chemometrią, zespołowi projektu FOODENGINE udało się zmierzyć jakość żywności opartej na owocach, warzywach i roślinach strączkowych, a także stworzyć model zmian zachodzących w takiej żywności podczas jej przetwarzania i przechowywania, w czym pomogło im zastosowanie wielozmiennego podejścia kinetycznego. Ponadto, naukowcy powiązali właściwości analityczne z właściwościami sensorycznymi, akceptowalnością konsumentów oraz czynnikami determinującymi ich preferencje, żeby stworzyć nowe produkty lub składniki pochodzenia roślinnego, które spełniają potrzeby konsumentów.
Superżywność
Dziewięć z 13 projektów badawczych realizowanych przez stypendystów skupionych wokół projektu FOODENGINE było poświęconych roślinom strączkowym, a dokładniej ich przetwarzaniu lub opracowywaniu nowych składników na ich bazie, które mogłyby być wykorzystywane do produkcji innych rodzajów żywności. Naukowcy badali ich smak, zapach i konsystencję oraz właściwości strukturalne i zdrowotne. Rośliny strączkowe są bogate w składniki odżywcze i białko, co wyróżnia je na tle innej żywności pochodzenia roślinnego. Nie tylko zawierają wolno trawioną skrobię i błonnik, ale także białko, minerały, witaminy i składniki bioaktywne. Co więcej, mogą być uprawiane przy zrównoważonym wykorzystaniu gruntów i wody, a w odpowiednich warunkach środowiskowych mają zdolność do wiązania azotu. „Wykazaliśmy, że istnieje duży potencjał w zakresie opracowywania nowej żywności opartej na roślinach strączkowych, ponieważ w efekcie ukierunkowanego przetwarzania i/lub przygotowywania produktu można uzyskać interesujące konsystencje, zapachy, smaki, wygląd i wzorce strawności”, tłumaczy Van Loey. Zespół projektu FOODENGINE przeprowadził także analizę czynników determinujących preferencje konsumentów w zakresie żywności opartej na roślinach strączkowych, w czym pomocna okazała się przeprowadzona na dużą skalę wielokulturowa i międzynarodowa ankieta. Dzięki niej naukowcom udało się uzyskać cenne informacje na temat czynników zniechęcających i zachęcających do spożywania roślin strączkowych, a także gotowości do zastąpienia produktów pochodzenia zwierzęcego roślinami strączkowymi. Takie dane można wykorzystać do opracowania strategii mających na celu włączenie roślin strączkowych do diety.
Dzielenie się wiedzą
Wybuch pandemii na początku 2020 roku znacznie ograniczył mobilność naukowców i dostęp do przemysłowych i akademickich obiektów badawczych. Na szczęście zmiana harmonogramu staży i przeniesienie wszystkich działań szkoleniowych do internetu pozwoliły kontynuować projekt. „W trakcie konferencji zamykającej projekt stypendyści wspominali, że było to bardzo wymagające, a jednocześnie satysfakcjonujące i wzmacniające doświadczenie, które przyczyniło się również do ich osobistego rozwoju i sprawiło, że stali się bardziej odporni i pewni siebie”, podsumowuje Van Loey. Stypendyści skupieni wokół projektu FOODENGINE poznali różne, oparte na badaniach naukowych sposoby podnoszenia jakości produktów podczas ich okresu przydatności do spożycia, a także metody opracowywania żywności przyszłości, przy minimalnym wpływie na klimat, ale z maksymalnymi korzyściami dla zdrowia ludzi. Kilku stypendystów znalazło zatrudnienie w dziale badawczo-rozwojowym firmy zajmującej się produkcją żywności i składników żywności. Naukowcy nie próżnowali też, jeśli chodzi o dzielenie się wiedzą – do ich osiągnięć warto zaliczyć publikacje prasowe, lokalne warsztaty, wydarzenie z cyklu „Nauka jest wspaniała”, film w serwisie YouTube oraz profil w mediach społecznościowych.
Słowa kluczowe
FOODENGINE, żywność, inżynomika, produkty pochodzenia roślinnego, rośliny strączkowe, składniki, zdrowa żywność, zrównoważona żywność