Diseño de los alimentos de calidad del futuro
El panorama actual en el campo de la alimentación está defino por una creciente demanda de alimentos debido al aumento de la población mundial, por una disponibilidad limitada de recursos naturales y por un alto grado de pérdida y desperdicio de alimentos, hechos que no solo son resultado del efecto del cambio climático, sino que además contribuyen a este. El proyecto FOODENGINE, financiado por las Acciones Marie Skłodowska-Curie, se centró en la transformación de materias primas de frutas, hortalizas y legumbres en productos o ingredientes alimentarios saludables de gran calidad a través de la «enginomics». «Estas materias primas aportan un elevado valor nutricional y, al mismo tiempo, reducen la huella de carbono de nuestra alimentación», explica Ann Van Loey, coordinadora del proyecto y catedrática en la Universidad Católica de Lovaina (Bélgica). El equipo de FOODENGINE combinó la ómica con la quimiometría y, de este modo, logró realizar una cuantificación instrumental de los cambios de calidad en los sistemas alimentarios de frutas, hortalizas y legumbres y, a través de un método cinético de respuesta múltiple, modelizar los cambios durante el procesamiento y el almacenamiento. Además, se relacionaron las propiedades analíticas con las propiedades sensoriales, la aceptabilidad del consumidor y los determinantes de preferencia del consumidor a fin de crear nuevos productos o ingredientes de origen vegetal que satisfagan las necesidades de los consumidores.
Tesoros nutricionales
Nueve de los trece proyectos de investigación realizados por los becarios de investigación de FOODENGINE se centraron en legumbres o ingredientes derivados de legumbres, incluido el procesamiento de legumbres enteras y el desarrollo de ingredientes derivados de legumbres para su uso en alimentos. Las características que se tuvieron en cuenta son: su sabor, aroma y textura, así como sus propiedades estructurales y relacionadas con la salud. Entre otros productos de origen vegetal, las legumbres destacan como alimentos ricos en nutrientes y proteínas, ya que proporcionan una amplia gama de nutrientes como, por ejemplo, almidón y fibras de digestión lenta, proteínas, minerales, vitaminas y compuestos bioactivos. Además, pueden cultivarse con un uso eficiente de la tierra y el agua y pueden fijar nitrógeno en condiciones sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. «Hemos demostrado que existe un gran potencial para la innovación de productos derivados de legumbres, ya que se pueden obtener estructuras, aromas, perfiles de sabor, apariencia y patrones de digestibilidad interesantes a través del procesamiento específico o la formulación del producto», explica Van Loey. El trabajo de FOODENGINE también se centró en los determinantes de la percepción del consumidor para el consumo de productos derivados de legumbres mediante una encuesta transcultural y transnacional a gran escala. La encuesta aportó información valiosa sobre los obstáculos y factores del consumo de legumbres, así como sobre la disposición a reemplazar los productos de origen animal por legumbres. Estos conocimientos se pueden emplear para desarrollar estrategias para respaldar la inclusión de legumbres en la alimentación.
Difusión de conocimientos técnicos
A principios de 2020, el brote de la pandemia causó graves restricciones de movilidad y limitó el acceso a las instalaciones de investigación universitaria e industrial. Con todo, al reprogramar las estancias de investigación y cambiar todas las actividades de formación de la red a un formato en línea, el consorcio logró mantener el proyecto en marcha. «Durante el congreso de clausura, los becarios de investigación manifestaron que había sido una experiencia muy compleja pero provechosa y empoderadora, que además contribuyó a su crecimiento personal y los hizo más resilientes y seguros de sí mismos», concluye Van Loey. Los becarios de investigación FOODENGINE han aprendido diferentes formas de mejorar la calidad durante la vida útil de almacenamiento de los alimentos a partir de conocimientos científicos, así como métodos para desarrollar futuros sistemas alimentarios con un impacto mínimo en el clima y el máximo beneficio para la salud humana. Varios becarios de investigación ocupan hoy día puestos de investigación y desarrollo en una empresa europea de alimentos (ingredientes). Además, contribuyeron a varias actividades de difusión y divulgación (entre ellas publicaciones en prensa, un seminario local, una actividad en «Science is wonderful!», un vídeo de ΥouTube y publicaciones en redes sociales) para transmitir sus conocimientos y experiencias al público en general.
Palabras clave
FOODENGINE, alimentación, enginomics, productos de origen vegetal, legumbres, ingredientes, alimentación sana, alimentación sostenible
