Garantire la massima ritenzione dei nutrienti grazie a una tecnica pionieristica di cottura ed essiccazione degli alimenti
Per ridurre gli sprechi alimentari, alimentare una popolazione in crescita e garantire la redditività, è essenziale incrementare la durata degli alimenti mantenendone al contempo il valore nutritivo e le proprietà organolettiche (sapore, consistenza, odore e aspetto). L’aria (o meglio, l’ossigeno in essa presente) e l’umidità degradano prodotti come quelli alimentari e farmaceutici, promuovendo allo stesso tempo la crescita di batteri, muffa e lievito. Gli attuali metodi di essiccazione e confezionamento sottovuoto a disposizione per rimuovere aria e umidità, che consumano enormi quantità di energia e funzionano a temperature elevate, non consentono di ottenere una distribuzione energetica uniforme, da cui ne consegue una bassa efficienza produttiva e una durata di conservazione ridotta. Altrettanto importante è il fatto che tali metodi degradano le proprietà organolettiche e nutritive degli alimenti. Il progetto MILDTECH, finanziato dal CEI, ha realizzato quattro rivoluzionari prototipi ad alta tecnologia con IA integrata per la cottura e l’essiccazione degli alimenti, concepiti per soddisfare esigenze di trasformazione alimentare in ambito domestico e commerciale, nonché industriale sia di piccola che di larga scala. Gli alimenti essiccati con le tecniche di MILDTECH sono caratterizzati da un aspetto e da un sapore pressoché identici a quelli delle loro controparti fresche e possono essere prodotti in modo più rapido, meno costoso e impiegando molta meno energia rispetto ai processi concorrenti.
Essiccazione sottovuoto assistita da microonde con due bande di radiofrequenza
Il sistema di MILDTECH sfrutta la tecnologia di essiccazione sottovuoto assistita da microonde che è stata sviluppata nel progetto predecessore MILD-DRY, finanziato dall’UE. Questo sistema di microonde allo stato solido (a radiofrequenza, o RF) è l’unico disponibile sul mercato che combina due bande di frequenza di energia allo stato solido con la tecnologia sottovuoto. Georgios Vanezi, coordinatore del progetto e amministratore delegato di MILDTECH, l’azienda alle spalle del progetto e della tecnologia realizzata, spiega: «La tecnologia allo stato solido a RF con bande doppie di frequenza consente un miglior controllo dell’energia, raggiungendo piccole e grandi profondità di penetrazione, e rende più semplice per l’utente l’adattamento delle operazioni alle proprie esigenze specifiche.» La soluzione funziona con temperature più moderate, trasforma i materiali in maniera più rapida e offre un’efficienza superiore rispetto ai metodi convenzionali.
Industria 4.0: tecnologia analitica di processo, apprendimento automatico e intelligenza artificiale
MILDTECH è un’impresa leader nella trasformazione digitale e nel campo delle tecnologie dell’Industria 4.0. La sua soluzione integra un sistema proprietario di tecnologia analitica di processo basato su cloud e dotato di controllo intelligente per l’automatizzazione del processo di cottura ed essiccazione, che è inoltre provvisto di parametri di trasformazione predeterminati in grado di garantire la facilità d’uso. Le «ricette» di trasformazione consentono di trattare i materiali in modo automatico sulla base dei parametri di tempo, temperatura e frequenza ottimali. L’apprendimento automatico e l’IA migliorano costantemente il processo.
Un contenuto di nutrienti senza precedenti
Il team ha oltrepassato i propri obiettivi, raggiungendo un’efficienza senza precedenti: è riuscito a ridurre enormemente la potenza di tutti e quattro i sistemi, ottenendo al contempo una produttività più elevata, tempi di trasformazione ridotti e una ritenzione dei nutrienti eccezionale in confronto ai concorrenti. Per esempio, la potenza nominale del sistema di fornitura di pasti preparati è passata dai 30 kW, valore fissato come obiettivo, ai 2,5 kW, mentre quella del sistema di trasformazione alimentare su piccola scala da 50 kW a soli 5 kW. Secondo Vanezi, «l’aspetto più rivoluzionario della nostra tecnologia è costituito dal modo in cui massimizza la ritenzione delle sostanze nutritive negli alimenti. Gli attuali metodi di trasformazione alimentare impiegano temperature elevate che denaturano enzimi, proteine, vitamine e nutrienti chiave. La nostra tecnologia è in grado di cuocere ed essiccare a temperature molto basse (inferiori ai 30 ⁰C), massimizzando la ritenzione delle sostanze nutritive, e raggiunge questo obiettivo in modo ben più veloce (sulla scala dei minuti, invece che dei giorni) rispetto alle altre tecniche di cottura ed essiccazione, consumando inoltre fino all’80 % di energia in meno». MILDTECH è stata riconosciuta come start-up rivoluzionaria dall’Istituto europeo di innovazione e tecnologia in materia di alimenti (European Institute of Innovation and Technology Food), un’organizzazione paneuropea incentrata sullo sviluppo di un sistema alimentare innovativo, inclusivo e resiliente. L’azienda ha già preparato preventivi dettagliati per imprese dei settori alimentare, nutraceutico, delle alghe e dei materiali. La rivoluzione della cottura e dell’essiccazione è già iniziata e l’impatto sarà davvero ampio.
Parole chiave
MILDTECH, alimenti, cottura, ritenzione dei nutrienti, IA, apprendimento automatico, essiccazione sottovuoto assistita da microonde, radiofrequenza, RF, Industria 4.0
