Zalety chleba opartego na zakwasie
Zespół badaczy z Belgii, Włoch i Finlandii połączył siły w ramach finansowanego ze środków Unii Europejskiej projektu HealthFerm(odnośnik otworzy się w nowym oknie), aby wykazać korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania chleba na zakwasie na bazie roślin strączkowych. Przeprowadzone przez nich badanie(odnośnik otworzy się w nowym oknie) ujawnia, jak wykorzystanie mąki z bobu i żółtego grochu oraz zastosowanie zoptymalizowanych technik fermentacji może zwiększyć zawartość białka w chlebie i wspierać zdrowie jelit.
Wartości nie tylko odżywcze
Partnerzy projektu HealthFerm porównali chleb na zakwasie z roślin strączkowych z tradycyjnym chlebem pełnoziarnistym wytwarzanym na bazie drożdży piekarskich. Z badań wynikło, że chleb na bazie roślin strączkowych charakteryzował się zawartością białka większą o 45 %. Oprócz wyższej zawartości białka, chleb strączkowy charakteryzował się także lepszym profilem aminokwasów. Oznaczało to wyższe stężenia kwasu gamma-aminomasłowego i lizyny, które mają poprawiać zdrowie metaboliczne i funkcje poznawcze. Poprawę aromatu i smaku chleba na bazie roślin strączkowych uzyskano dzięki fermentacji z użyciem bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Z tego powodu ogólny smak chleba na zakwasie zachował wysoki poziom, porównywalny ze smakiem chleba pełnoziarnistego. Fermentacja oznacza także inne korzyści. Rośliny strączkowe zawierają czynniki antyodżywcze, które utrudniają wchłanianie składników odżywczych, co stanowi wyzwanie dla producentów żywności. Włączenie zakwasów na bazie roślin strączkowych, w szczególności ciast opartych na mące z żółtego grochu, umożliwia zmniejszenie zawartości tych czynników, dzięki czemu składniki odżywcze są łatwiej przyswajalne, a białko lepiej strawne. Zastosowanie tego rodzaju zakwasów dodatkowo zwiększa zawartość fenoli w pieczywie, co niesie za sobą korzyści przeciwutleniające i przeciwzapalne. Mąka z bobu charakteryzuje się wyższą zawartością polifenoli od mąki z pszenicy pełnoziarnistej i żółtego grochu, co nie tylko zwiększa poziom typowych związków fenolowych, ale także wzbogaca chleb o nowe polifenole, takie jak katechina i rutyna. O przełomowym charakterze wyników tego badania wypowiedział się jego współautor - Marco Gobbetti, wykładowca na Wolnym Uniwersytecie w Bolzano we Włoszech, instytucji partnerskiej projektu HealthFerm. Jego wypowiedź została przytoczona w informacji prasowej(odnośnik otworzy się w nowym oknie) opublikowanej przez portal Milling Middle East & Africa. Wskazując fakt, że zakwas tradycyjnie uważany jest za produkt o niskiej zawartości białka, Gobbetti zauważył, że ta innowacja może doprowadzić do opracowania nowych strategii fermentacji i wykorzystania produktów roślinnych w produkcji piekarniczej.
Naukowcy-wolontariusze trzymają rękę na pulsie
Aby rozwijać badania nad sfermentowaną żywnością, zespół projektu HealthFerm zaprosił naukowców-wolontariuszy do udziału w inicjatywie dotyczącej zakwasu. Na przestrzeni około 12 miesięcy w ramach projektu badacze gromadzili próbki zakwasów i informacje na temat praktyk uczestników w zakresie utrzymywania zakwasu w całej Europie. Na koniec 661 osób biorących udział w badaniu otrzymało od zespołu HealthFerm spersonalizowane raporty dotyczące mikrobiomu zakwasu. Uczestnicy zostali również poproszeni o podzielenie się opiniami na temat swoich doświadczeń z uczestnictwa w projekcie HealthFerm, otrzymanych sprawozdań i interakcji z opartym na sztucznej inteligencji asystencie Dough-Pro(odnośnik otworzy się w nowym oknie). „Poproszeni o opisanie swoich doświadczeń z projektem HealthFerm jednym słowem, uczestnicy określali swoje wrażenia mianem »interesujących«, »ekscytujących« i »doskonałych«”, podaje artykuł na blogu projektu HealthFerm(odnośnik otworzy się w nowym oknie). We wrześniu 2025 roku, zespół projektu HealthFerm (Innovative pulse and cereal-based food fermentations for human health and sustainable diets) zorganizował szóste spotkanie podsumowujące postępy prac od czasu jego rozpoczęcia w 2022 roku. Naukowcy i partnerzy branżowi spotkali się na dwa dni w szwedzkim mieście Umeå, aby podzielić się swoją wiedzą i doświadczeniami dotyczącymi fermentowanej żywności pochodzenia roślinnego. Przeprowadzone spotkania pozwoliły uczestnikom zapoznać się z bieżącymi postępami w zakresie zasobów mikrobiologicznych, technologii fermentacji, a także badań interwencyjnych i konsumenckich. Zespół omówił także strategie dotyczące zarządzania projektem, a także rozpowszechnianiem i wykorzystywaniem rezultatów. Partnerzy szczegółowo omówili kwestie związane z praktykami publikacyjnymi, zarządzaniem danymi i kolejnymi działaniami w ramach projektu HealthFerm. Więcej informacji: strona projektu HealthFerm(odnośnik otworzy się w nowym oknie)
