La ciencia sensorial da forma al futuro de la alimentación
¿Qué nos hace amar un alimento y rechazar otro? ¿Por qué algunos productos saludables triunfan entre los consumidores y otros no pasan de las estanterías del supermercado? En un proyecto de investigación europeo llamado SEASONED se toman en serio estas cuestiones y utilizan la ciencia para desvelar cómo nuestros sentidos guían lo que comemos. Financiado con fondos europeos, el equipo de SEASONED está transformando la forma en que los investigadores entienden el análisis sensorial, es decir, el estudio sistemático de cómo vemos, olemos, saboreamos, tocamos e incluso oímos los alimentos. El proyecto está dirigido por la catedrática Agnieszka Kita de la Universidad de Ciencias de la Vida y Medioambientales de Breslavia(se abrirá en una nueva ventana) (WUELS) en Polonia. Su ambición es clara: reforzar la experiencia en ciencias sensoriales y del consumidor y ayudar a crear alimentos más sanos y sostenibles que las personas disfruten de verdad. «En el proyecto SEASONED se intenta reforzar la excelencia investigadora de la WUELS en el campo de las ciencias sensoriales y del consumidor de alimentos», explica Kita. «Nuestro objetivo es avanzar en el conocimiento científico y la capacidad de innovación para desarrollar alimentos novedosos, sostenibles y beneficiosos para la salud».
Entender cómo responden las personas a la comida
El análisis sensorial puede parecer sencillo: ¿quién no tiene opiniones sobre el gusto o el olfato? Pero en la práctica, es una disciplina científica rigurosa. Paneles entrenados y consumidores habituales evalúan los productos en condiciones controladas para que los investigadores sepan exactamente qué señales sensoriales provocan agrado o rechazo. La vista, por ejemplo, moldea las expectativas antes de dar un bocado; el olfato proporciona la primera señal del sabor; el gusto y la textura confirman si disfrutamos de lo que tenemos en la boca. Incluso el sonido es importante para alimentos como las patatas fritas o las bebidas gaseosas. «Con el análisis sensorial se explora cómo las personas ven, huelen, saborean, tocan y oyen los alimentos: los sentidos que determinan la aceptación o el rechazo», explica Kita. «Este conocimiento ayuda a los científicos a diseñar alimentos que sean nutritivos y agradables».
Innovar en alimentos más sanos, incluso a partir de residuos
Lo que hace único a SEASONED es su método interdisciplinar e internacional. Investigadores de Dinamarca, España y Polonia colaboran en el desarrollo de nuevos prototipos alimentarios, como aperitivos, cremas para untar y bebidas, a partir de ingredientes vegetales locales y subproductos de la transformación alimentaria, como el orujo de zumo de fruta (la pulpa rica en nutrientes que queda después de exprimir la fruta para obtener zumo). Al convertir los flujos de residuos en ingredientes saludables, el trabajo que se lleva a cabo refleja un cambio creciente hacia sistemas alimentarios circulares y respetuosos con el clima. En el proyecto también se vincula la ciencia sensorial con la psicología del consumidor, la sostenibilidad y el análisis avanzado de datos, lo que permite a los investigadores comprender cómo interactúan en la vida real la salud, el sabor y los valores medioambientales.
Centro europeo de excelencia sensorial
Los socios internacionales desempeñan un papel fundamental. A través de la formación, los intercambios y los estudios conjuntos con instituciones punteras de Dinamarca (SDU) y España (UMH y BCC), y con el apoyo de REDINN de Italia, los investigadores de la WUELS han adquirido competencias de categoría mundial y forjado colaboraciones a largo plazo. Estos vínculos están ayudando a la WUELS a establecerse como futuro Centro de Excelencia en Europa central y oriental para las ciencias sensoriales y del consumidor. SEASONED no es solo para científicos. Mediante talleres públicos, cafés científicos, hackatones y paneles de consumidores, los ciudadanos y las empresas pueden participar directamente en la investigación. Las empresas pueden aplicar sus conocimientos sensoriales para crear productos realmente deseados por los consumidores, mientras que los ciudadanos aprenden cómo el sabor, la sostenibilidad y la nutrición confluyen en la configuración de las dietas modernas. De cara al futuro, la WUELS tiene previsto crear un Centro de Comportamiento del Consumidor, un centro regional donde científicos, empresas y estudiantes trabajarán juntos en pruebas sensoriales, investigación del consumo e innovación alimentaria. «El centro situará a la WUELS a la cabeza de la ciencia sensorial en Europa Central y Oriental», afirma la catedrática Kita. Desde productos más sanos hasta sistemas alimentarios más sostenibles, el trabajo de SEASONED promete beneficios duraderos para la ciencia, la industria y la sociedad. Al revelar cómo nuestros sentidos guían nuestras elecciones, en el proyecto se está ayudando a dar forma a los alimentos del futuro, unos alimentos que sean buenos tanto para las personas como para el planeta.