Nauka sensoryczna kształtująca przyszłość żywienia
Co sprawia, że jedną żywność kochamy, a inne nas odrzucają? Dlaczego niektóre zdrowe produkty zdobywają uznanie konsumentów, a inne nigdy nie trafiają na półki sklepowe? Europejski projekt badawczy o nazwie SEASONED poważnie podchodzi do tych pytań i wykorzystuje naukowe podejście, aby odkryć, w jaki sposób nasze zmysły kierują naszymi wyborami żywieniowymi. Finansowany ze środków UE program SEASONED zmienia sposób, w jaki naukowcy rozumieją analizę sensoryczną — systematyczne badanie tego, jak widzimy, wąchamy, smakujemy, dotykamy, a nawet słyszymy żywność. Projektem kieruje prof. Agnieszka Kita z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu(odnośnik otworzy się w nowym oknie) (UPWr). Ambicja stojąca za projektem jest jasna — zwiększyć poziom specjalistycznej wiedzy w zakresie nauk sensorycznych i konsumenckich oraz pomóc w tworzeniu zdrowszej, bardziej zrównoważonej żywności, którą ludzie naprawdę uwielbiają. „Projekt SEASONED ma na celu wzmocnienie doskonałości badawczej na UPWr w dziedzinie nauk sensorycznych i konsumenckich” — wyjaśnia prof. Kita. „Naszym celem jest rozwój wiedzy naukowej i zdolności innowacyjnych w zakresie opracowywania nowej, zrównoważonej i promującej zdrowie żywności”.
Zrozumienie, jak ludzie reagują na jedzenie
Analiza sensoryczna może wydawać się prosta, bo któż nie ma opinii na temat smaku lub zapachu? W praktyce jest to jednak rygorystyczna dyscyplina naukowa. Przeszkolone panele i zwykli konsumenci oceniają produkty w kontrolowanych warunkach, dzięki czemu badacze mogą dokładnie zrozumieć, które bodźce sensoryczne wpływają na to, czy zostaną polubione czy odrzucone. Przykładowo wzrok kształtuje oczekiwania przed wzięciem kęsa; zapach stanowi pierwszy sygnał smaku; smak i konsystencja potwierdzają, czy smakuje nam to, co mamy w ustach. Nawet dźwięk ma znaczenie w przypadku żywności takiej jak chipsy czy napoje gazowane. „Analiza sensoryczna bada, w jaki sposób ludzie widzą, wąchają, smakują, dotykają i słyszą jedzenie — bada zmysły, które decydują o akceptacji lub odrzuceniu” — mówi prof. Kita „Wiedza ta pomaga naukowcom projektować żywność, która jest zarówno odżywcza, jak i smaczna”.
Innowacje w zakresie zdrowszej żywności — w tym pochodzącej z odpadów
Tym, co wyróżnia projekt SEASONED, jest interdyscyplinarne, międzynarodowe podejście. Naukowcy z Danii, Polski i Hiszpanii współpracują nad opracowaniem nowych prototypów żywności, w tym przekąsek, past do smarowania i napojów, z wykorzystaniem lokalnych składników roślinnych i produktów ubocznych przetwarzania żywności, takich jak wytłoki z soków owocowych, czyli bogatej w składniki odżywcze pulpy pozostałej z wyciskania soku z owoców. Poprzez przekształcanie strumieni odpadów w zdrowe składniki prowadzone prace odzwierciedlają stopniowe przechodzenie na cyrkularne, przyjazne dla klimatu systemy żywnościowe. Projekt łączy również nauki sensoryczne z psychologią konsumenta, zrównoważonym rozwojem i zaawansowaną analizą danych, aby umożliwić badaczom zrozumienie, w jaki sposób zdrowie, smak i wartości środowiskowe oddziałują na siebie w prawdziwym życiu.
Europejskie centrum doskonałości w zakresie sensoryki
Kluczową rolę odgrywają partnerzy międzynarodowi. Dzięki szkoleniom, wymianom i wspólnym badaniom z wiodącymi instytucjami w Danii (SDU) i Hiszpanii (UMH i BCC), a także przy wsparciu firmy REDINN z Włoch, naukowcy UPWr zdobyli światowej klasy umiejętności i nawiązali długoterminową współpracę. Nawiązane kontakty pomagają UPWr stać się przyszłym Centrum Doskonałości w Europie Środkowo-Wschodniej w dziedzinie nauk sensorycznych i konsumenckich. Projekt SEASONED nie jest przeznaczony wyłącznie dla naukowców. Dzięki publicznym warsztatom, wydarzeniom Science Café, hackathonom i panelom konsumenckim obywatele i firmy mogą bezpośrednio uczestniczyć w badaniach. Firmy mogą wykorzystać wiedzę sensoryczną do tworzenia produktów, których konsumenci naprawdę pragną, a obywatele dowiadują się, jak smak, zrównoważony rozwój i odżywianie łączą się w kształtowaniu nowoczesnej diety. W dalszej perspektywie UPWr planuje utworzyć Centrum Zachowań Konsumenckich, regionalny ośrodek, w którym naukowcy, firmy i studenci będą współpracować nad testami sensorycznymi, badaniami konsumenckimi i innowacjami w zakresie żywności. Jak zapowiada prof. Kita: „Centrum zapewni UPWr pozycję lidera w dziedzinie nauk sensorycznych w Europie Środkowo-Wschodniej”. Od zdrowszych produktów po bardziej zrównoważone systemy żywnościowe, prace prowadzone w ramach projektu SEASONED obiecują trwałe korzyści dla nauki, przemysłu i społeczeństwa. Odkrywając, w jaki sposób nasze zmysły kierują naszymi wyborami, projekt pomaga kształtować żywność przyszłości — taką, która będzie dobra zarówno dla ludzi, jak i dla planety.