Die sensorische Wissenschaft, die die Zukunft von Lebensmitteln prägt
Warum mögen wir bestimmte Lebensmittel, während wir andere ablehnen? Warum überzeugen einige gesunde Produkte die Verbrauchenden, während andere auf dem Supermarktregal versauern? Ein europäisches Forschungsprojekt namens SEASONED nimmt diese Fragen ernst – und setzt wissenschaftliche Methoden ein, um herauszufinden, wie unsere Sinne beeinflussen, was wir essen. Das EU-finanzierte Projekt SEASONED verändert die Art und Weise, wie Forschende die sensorische Analyse verstehen – die systematische Untersuchung dessen, wie wir Lebensmittel sehen, riechen, schmecken, berühren und sogar hören. Das Projekt steht unter der Leitung von Professorin Agnieszka Kita von der Naturwissenschaftlichen Universität in Wrocław(öffnet in neuem Fenster) (UPWr) in Polen. Das Ziel ist klar: das Fachwissens in den Bereichen Sensorik und Verbraucherwissenschaft auszuweiten und einen Beitrag zur Entwicklung gesünderer, nachhaltigerer Lebensmittel, die den Menschen wirklich schmecken, zu leisten. „Das Projekt SEASONED zielt darauf ab, die Forschungsexzellenz an der UPWr im Bereich der Lebensmittelsensorik und Verbraucherwissenschaft zu stärken“, erklärt Prof. Kita. „Unser Ziel ist es, zu wissenschaftlichen Erkenntnissen und Innovationskapazitäten für die Entwicklung neuartiger, nachhaltiger und gesundheitsfördernder Lebensmittel beizutragen.“
Verstehen, wie Menschen auf Lebensmittel reagieren
Die sensorische Analyse mag einfach klingen – wer hat schließlich keine Meinung zu Geschmack oder Geruch? Aber in der Praxis handelt es sich um eine strenge wissenschaftliche Disziplin. Geschulte Panels und normale Verbraucherinnen und Verbrauchen bewerten Produkte unter kontrollierten Bedingungen, damit die Forschenden genau analysieren können, welche sensorischen Hinweise zu Zuspruch oder Ablehnung führen. Das Auge formt zum Beispiel die Erwartungen, bevor man abbeißt; der Geruch ist das erste Signal für den Geschmack; Geschmack und Textur bestätigen, ob uns das, was wir im Mund haben, schmeckt. Bei Lebensmitteln wie Chips oder kohlensäurehaltigen Getränken spielt sogar der Klang eine Rolle. „Die sensorische Analyse untersucht, wie Menschen Lebensmittel sehen, riechen, schmecken, ertasten und hören – diese Sinne entscheiden über Akzeptanz oder Ablehnung“, so Prof. Kita. „Dieses Wissen hilft der Wissenschaft, Lebensmittel zu entwickeln, die sowohl nahrhaft sind, als auch lecker schmecken.“
Innovationen für gesündere Lebensmittel – auch aus Abfällen
SEASONED zeichnet sich ganz besonders durch seinen interdisziplinären, internationalen Ansatz aus. Forschende in Dänemark, Polen und Spanien arbeiten gemeinsam an der Entwicklung neuer Lebensmittelprototypen, darunter Snacks, Brotaufstriche und Getränke, unter Verwendung einheimischer pflanzlicher Zutaten und Nebenprodukte aus der Lebensmittelverarbeitung wie Fruchtsafttrester – das nährstoffreiche Fruchtfleisch, das beim Pressen von Saft übrig bleibt. Indem Abfallströme in gesunde Zutaten umgewandelt werden, spiegelt die Arbeit auch einen zunehmenden Wandel hin zu kreislauforientierten, klimafreundlichen Lebensmittelsystemen wider. Das Projekt verknüpft die Sensorik außerdem mit der Verbraucherpsychologie, Nachhaltigkeit und fortgeschrittener Datenanalyse und ermöglicht es den Forschenden zu verstehen, wie Gesundheit, Geschmack und ökologische Wertschöpfung im wirklichen Leben zusammenspielen.
Europäisches Exzellenzzentrum für Sensorik
Internationale Partner spielen für das Projekt eine zentrale Rolle. Durch Ausbildung, Austausch und gemeinsame Studien mit führenden Einrichtungen in Dänemark (SDU) und Spanien (UMH und BCC) sowie mit Unterstützung von REDINN aus Italien haben die Forschenden der UPWr Kompetenzen auf Weltniveau erworben und langfristige Kooperationen aufgebaut. Diese Beziehungen helfen der UPWr, sich als zukünftiges Kompetenzzentrum für Sensorik und Verbraucherwissenschaft in Mittel- und Osteuropa zu etablieren. SEASONED ist nicht nur an die Wissenschaft gerichtet. Durch öffentliche Workshops, Wissenschaftscafés, Hackathons und Verbraucherpanels können sich die Öffentlichkeit und Unternehmen direkt an der Forschung beteiligen. Unternehmen können sensorische Erkenntnisse nutzen, um Produkte zu entwickeln, die wirklich auf die Gegenliebe der Verbraucherinnen und Verbraucher stoßen, während die Öffentlichkeit erfährt, wie Geschmack, Nachhaltigkeit und Ernährung bei der Gestaltung der modernen Ernährung zusammenspielen. Mit Blick auf die Zukunft plant die UPWr die Einrichtung eines Zentrums für Verbraucherverhalten, eines regionalen Zentrums, in dem Forschende, Unternehmen und Studierende gemeinsam an sensorischen Tests, Verbraucherforschung und Lebensmittelinnovationen arbeiten werden. „Das Zentrum wird die UPWr als führend in den sensorischen Wissenschaften in Mittel- und Osteuropa aufstellen“, so Prof. Kita. Von gesünderen Produkten bis hin zu nachhaltigeren Lebensmittelsystemen – die Arbeit von SEASONED verspricht dauerhafte Vorteile für die Wissenschaft, Industrie und Gesellschaft. Indem das Projekt aufzeigt, wie unsere Sinne unsere Entscheidungen beeinflussen, trägt es dazu bei, die Lebensmittel der Zukunft zu gestalten – Lebensmittel, die sowohl für die Menschen als auch für den Planeten gut sind.