Les sciences sensorielles qui façonnent l’avenir de l’alimentation
Qu’est-ce qui nous fait aimer un aliment et en rejeter un autre? Pourquoi certains produits sains séduisent-ils les consommateurs alors que d’autres ne dépassent jamais les rayons des supermarchés? Un projet de recherche européen appelé SEASONED prend ces questions au sérieux et recourt à la science pour révéler comment nos sens influencent ce que nous mangeons. Financé par l’UE, SEASONED transforme la manière dont les chercheurs comprennent l’analyse sensorielle, c’est-à-dire l’étude systématique de la façon dont nous voyons, sentons, goûtons, touchons et même entendons les aliments. Le projet est dirigé par la professeure Agnieszka Kita à l’université des sciences de l’environnement et de la vie de Wrocław(s’ouvre dans une nouvelle fenêtre) (UPWr) en Pologne. Son ambition est claire: renforcer l’expertise en sciences sensorielles et en sciences de la consommation et contribuer à la création d’aliments plus sains et plus durables que les personnes apprécient réellement. «Le projet SEASONED vise à renforcer l’excellence de la recherche à l’UPWr dans le domaine des sciences sensorielles alimentaires et de la consommation», explique Agnieszka Kita. «Notre objectif est de faire progresser les connaissances scientifiques et la capacité d’innovation pour développer des aliments nouveaux, durables et bénéfiques pour la santé.»
Comprendre comment les personnes réagissent à l’alimentation
L’analyse sensorielle peut sembler simple: qui n’a pas d’opinion sur le goût ou l’odeur? Mais en pratique, il s’agit d’une discipline scientifique rigoureuse. Des groupes d’experts formés et des consommateurs ordinaires évaluent les produits dans des conditions contrôlées afin que les chercheurs puissent comprendre exactement quels indices sensoriels déterminent l’appréciation ou le rejet. La vue, par exemple, façonne les attentes avant qu’une bouchée ne soit prise; l’odorat fournit le premier signal de saveur; le goût et la texture confirment si nous apprécions ce qui est dans notre bouche. Le son est également important pour les aliments tels que les chips ou les boissons gazeuses. «L’analyse sensorielle explore la façon dont les personnes voient, sentent, goûtent, touchent et entendent les aliments: les sens qui déterminent l’acceptation ou le rejet», explique Agnieszka Kita. «Ces connaissances aident les scientifiques à concevoir des aliments à la fois nutritifs et agréables à manger.»
Innover pour des aliments plus sains, y compris à partir de déchets
Ce qui rend SEASONED unique, c’est son approche interdisciplinaire et internationale. Des chercheurs danois, polonais et espagnols collaborent pour mettre au point de nouveaux prototypes alimentaires, notamment des en-cas, des pâtes à tartiner et des boissons, en utilisant des ingrédients végétaux locaux et des sous-produits de la transformation alimentaire tels que le marc de jus de fruits, c’est-à-dire la pulpe riche en nutriments qui reste après que les fruits ont été pressés pour en faire du jus. En transformant les flux de déchets en ingrédients sains, le travail effectué reflète une évolution croissante vers des systèmes alimentaires circulaires et respectueux du climat. Le projet associe également les sciences sensorielles à la psychologie du consommateur, à la durabilité et à l’analyse avancée des données, ce qui permet aux chercheurs de comprendre comment la santé, le goût et les valeurs environnementales interagissent dans la vie réelle.
Un centre d’excellence sensoriel européen
Les partenaires internationaux jouent un rôle central. Grâce à la formation, aux échanges et aux études conjointes avec des institutions de premier plan au Danemark (SDU) et en Espagne (UMH et BCC), et avec le soutien de REDINN en Italie, les chercheurs de l’UPWr ont acquis des compétences de niveau international et ont forgé des collaborations à long terme. Ces liens aident l’UPWr à s’établir comme un futur centre d’excellence en Europe centrale et orientale pour les sciences sensorielles et de la consommation. SEASONED n’est pas réservé aux scientifiques. Grâce à des ateliers publics, des cafés scientifiques, des hackathons et des panels de consommateurs, les citoyens et les entreprises peuvent participer directement à la recherche. Les entreprises peuvent appliquer des connaissances sensorielles pour créer des produits que les consommateurs désirent vraiment, tandis que les citoyens apprennent comment le goût, la durabilité et la nutrition se conjuguent pour façonner les régimes alimentaires modernes. À l’avenir, l’UPWr prévoit de créer un Centre du comportement du consommateur, un pôle régional où les scientifiques, les entreprises et les étudiants travailleront ensemble sur les tests sensoriels, la recherche sur les consommateurs et l’innovation alimentaire. «Le centre positionnera l’UPWr en tant que leader dans le domaine des sciences sensorielles en Europe centrale et orientale», déclare Agnieszka Kita. Des produits plus sains aux systèmes alimentaires plus durables, le travail de SEASONED promet des avantages durables pour la science, l’industrie et la société. En révélant comment nos sens guident nos choix, le projet contribue à façonner les aliments de demain, qui sont bons pour l’homme et pour la planète.