La scienza sensoriale che sta plasmando il futuro degli alimenti
Cosa ci fa amare un cibo e rifiutarne un altro? Perché alcuni prodotti salutari conquistano i consumatori mentre altri non escono mai dai supermercati? Il progetto di ricerca europeo SEASONED prende sul serio queste domande e usa la scienza per scoprire come i nostri sensi influiscono sulle scelte alimentari. SEASONED, finanziato dall’UE, sta trasformando le conoscenze scientifiche sull’analisi sensoriale, ovvero lo studio sistematico di come vediamo, odoriamo, gustiamo, tocchiamo e persino udiamo gli alimenti. Il progetto è guidato dalla professoressa Agnieszka Kita presso l’Università di scienze ambientali e della vita di Breslavia(si apre in una nuova finestra) (UPWr), in Polonia. Il suo obiettivo è chiaro: rafforzare le competenze nel campo della scienza sensoriale e del consumo, e contribuire a creare alimenti più sani e sostenibili che piacciano davvero alle persone. «Il progetto SEASONED si propone di rafforzare l’eccellenza della ricerca presso l’UPWr nel campo delle scienze sensoriali e dei consumi alimentari», spiega Kita. «Il nostro obiettivo è far progredire le conoscenze scientifiche e la capacità di innovazione per lo sviluppo di alimenti nuovi, sostenibili e che promuovano la salute.»
Capire la reazione delle persone al cibo
L’analisi sensoriale può sembrare semplice: chi non ha un’opinione sul gusto o sull’olfatto? In realtà, si tratta di una disciplina scientifica rigorosa. Durante le sessioni, gruppi di persone appositamente formate e di consumatori comuni valutano i prodotti in condizioni controllate, per aiutare i ricercatori a capire esattamente quali spunti sensoriali ne determinano il gradimento o il rifiuto. La vista, ad esempio, genera aspettative ancora prima che venga dato un morso; l’olfatto fornisce il primo segnale del sapore; il gusto e la consistenza confermano se ci piace ciò che stiamo mangiando. Anche il suono è importante per alimenti come le patatine o le bevande gassate. «L’analisi sensoriale studia come le persone vedono, odorano, assaggiano, toccano e sentono il cibo: i sensi che determinano l’accettazione o il rifiuto», spiega Kita. «Questa conoscenza aiuta la scienza a progettare alimenti che siano allo stesso tempo nutrienti e piacevoli.»
Alimenti innovativi più sani, anche a partire dai rifiuti
Ciò che distingue SEASONED è il suo approccio interdisciplinare e internazionale. Gruppi di ricerca in Danimarca, Polonia e Spagna stanno collaborando al progetto per sviluppare nuovi prototipi alimentari, tra cui snack, creme spalmabili e bevande, usando ingredienti vegetali locali e sottoprodotti della lavorazione degli alimenti, come la polpa del succo di frutta, la parte residua della spremitura ricca di sostanze nutritive. Trasformando i flussi di rifiuti in ingredienti sani, il progetto riflette la crescente transizione verso sistemi alimentari circolari e rispettosi del clima. SEASONED crea anche un ponte tra la scienza sensoriale e la psicologia dei consumatori, la sostenibilità e l’analisi avanzata dei dati, consentendo ai ricercatori di capire come salute, gusto e valori ambientali interagiscono in un contesto reale.
Centro d’eccellenza sensoriale europeo
I partner internazionali svolgono un ruolo fondamentale nel progetto. Grazie alla formazione, agli scambi e agli studi congiunti con istituzioni di punta danesi (SDU) e spagnole (UMH e BCC), e con il sostegno dell’italiana REDINN, le équipe di ricerca di UPWr hanno acquisito competenze straordinarie e hanno avviato collaborazioni a lungo termine. Questi legami stanno aiutando UPWr ad affermarsi come futuro centro d’eccellenza in Europa centrale e orientale per la scienza sensoriale e dei consumatori. Ma SEASONED non è dedicato solo agli scienziati. Attraverso workshop pubblici, Science Café, hackathon e panel di consumatori, la cittadinanza e le aziende possono confrontarsi direttamente con la ricerca. Grazie agli approfondimenti raccolti sui sensi, le aziende possono creare prodotti veramente appetibili per i consumatori, mentre i cittadini imparano a capire come gusto, sostenibilità e nutrizione si combinano per dare forma alle diete moderne. In prospettiva, UPWr intende creare un Centro per il comportamento del consumatore, un polo regionale in cui scienziati, imprese e studenti lavoreranno insieme nell’ambito di test sensoriali, della ricerca sui consumatori e dell’innovazione alimentare. «Il centro posizionerà l’UPWr come leader nella scienza sensoriale nell’Europa centrale e orientale», afferma Kita. Il lavoro di SEASONED promette di offrire benefici duraturi per la scienza, l’industria e la società, dai prodotti più sani fino ai sistemi alimentari più sostenibili. Rivelando come le nostre scelte dipendono dai sensi, il progetto contribuisce a plasmare gli alimenti del futuro, buoni sia per le persone che per il pianeta.