Evaluación de alergias a alimentos a base de lupino
El lupino es un cultivo que cada vez cobra más importancia económica. En 1999 se produjeron en todo el mundo más de 2 millones de toneladas, un gran aumento en comparación con las dos décadas anteriores. En Europa el cultivo de lupino es particularmente idóneo y se pueden cultivar diferentes variedades en todas las regiones europeas. Las semillas son ricas en proteínas y fibra y cuentan con un bajo índice glucémico (IG), ideal para pacientes diabéticos. Como parte del proyecto HEALTHY-PROFOOD, financiado por la CE, los socios del proyecto desarrollaron alimentos y bebidas a base de lupino destinados al mercado de la alimentación sana. Como parte del enfoque multidisciplinar sobre la producción comercial de los alimentos a base de lupino, fue posible realizar un estudio muy exhaustivo. En este estudio se incluyeron todos los aspectos de la tecnología alimentaria y la patología nutricional. En particular, investigadores del Biocentrum estudiaron los niveles de alergenicidad potencial de lupino crudo y sus productos. Se utilizó un modelo animal para medir la respuesta alérgica, o IgE, inducida por la proteína de lupino sin procesar y una vez procesada. Esta respuesta constituye un preludio de la producción de anticuerpos antes de una cascada alérgica. Se observó que la proteína de lupino γ-conglutina inducía una respuesta alérgica al emplear extracto de lupino en bruto en lugar de la proteína procesada. Los resultados relativos a la γ-conglutina están relacionados con pruebas alérgicas realizadas para la misma proteína sobre sueros humanos. La buena noticia, por tanto, es que es posible producir extracto de proteína de lupino que no sea alérgeno y que no represente un riesgo para los consumidores. Se comparó la capacidad de las proteínas de cacahuete y de lupino para producir una respuesta alérgica. Se probaron diferentes proteínas de las dos fuentes con secuencias diferentes y se observó el fenómeno de la reactividad cruzada, es decir, cuando los síntomas alérgicos pueden ser inducidos por un alérgeno sin exposición previa. Los resultados de esta investigación muestran que los productos a base de lupino pueden ser una fuente saludable rica en proteínas en la dieta que puede sustituir a otras fuentes como la leche y los huevos. Los resultados sobre la alergenicidad de las proteínas de lupino forman una base de investigación sobre la que se pueden seguir protegiendo los intereses de los consumidores en materia de seguridad al más alto nivel.
