Évaluation des allergies aux aliments à base de lupin
Le lupin est un produit agricole de plus en plus important d'un point de vue économique. Plus de 2 millions de tonnes ont ainsi été produites dans le monde en 1999, ce qui constitue une augmentation considérable par rapport aux deux décennies précédentes. La culture du lupin est particulièrement adaptée à l'Europe, où diverses variétés peuvent être cultivées dans les différentes régions. Les semences se caractérisent par une teneur élevée en protéines et en fibres associée à un indice glycémique (Ig) très faible, idéal pour les patients diabétiques. Dans le cadre du projet HEALTHY-PROFOOD financé par la CE, les partenaires du projet ont développé des aliments et des boissons à base de lupin destinés au marché des aliments diététiques. Dans le cadre de l'approche multidisciplinaire adoptée par le projet par rapport à la production commerciale d'aliments à base de lupin, une étude extrêmement détaillée a pu être réalisée. Celle-ci s'est notamment penchée sur tous les aspects de la technologie alimentaire et de la pathologie des nutriments. Les chercheurs du Biocentrum ont plus particulièrement étudié les niveaux d'allergénicité potentielle du lupin brut et de ses produits. La réponse allergique, ou IgE, induite par les protéines de lupin brut et traité a été mesurée dans un modèle animal. Cette réponse constitue en fait un prélude à la production d'anticorps avant une cascade allergénique. Il est apparu que la protéine γ-conglutine du lupin induisait une réponse allergique lorsque de l'extrait brut de lupin était utilisé, plutôt que des protéines traitées. Les résultats concernant la γ-conglutine concordent avec des tests allergiques réalisés sur la même protéine dans le sérum humain. La bonne nouvelle est qu'il est possible de produire un extrait de protéines de lupin non allergène et ne présentant aucun risque pour les consommateurs. La capacité des protéines de cacahuètes et de lupin à déclencher une réponse allergique a été comparée. Différentes protéines issues des deux sources et ne présentant aucune homologie de séquence ont été testées, ce qui a permis d'étudier le phénomène de réactivité croisée, c'est-à-dire l'induction de symptômes allergiques par un allergène sans exposition préalable. Les résultats de ces recherches montrent que les produits à base de lupin sont une source diététique riche en protéines susceptible de remplacer d'autres aliments, tels le lait et les oeufs. Les résultats concernant l'allergénicité des protéines de lupin devraient servir de base à des recherches destinées à préserver au mieux les intérêts des consommateurs en termes de sécurité.
