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Optimised processes for preparing healthy and added value food ingredients from lupin kernels, the european protein-rich grain legume

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Neue Lupinendrinks entwickelt

Forscher haben Verfahren entwickelt, um neue Getränke auf Lupinenbasis zu entwickeln. Diese Produkte wurden auf ihren Nährstoffgehalt hin geprüft und von einem Verbraucherausschuss bewertet.

Gesundheit

Lupinen werden wegen ihres hohen Proteingehalts bereits seit Langem als preiswertes Futtermittel verwendet. Aber vor kurzem wurden auch andere Eigenschaften entdeckt, die sie in die Kreise nährstoffreicher gesunder Nahrungsmittel mit einigen medizinischen Vorteilen einreihen könnte. Die Samen sind lipidarm sowie laktose- und glutenfrei. Werden sie in den Ernährungsplan mit aufgenommen, können sie das Risiko für die Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Hyperglykämie senken. Aus landwirtschaftlicher Sicht sind Lupinen eine ästhetisch schöne Pflanze. Sie bindet Stickstoff und bilden damit auch Stickstoffablagerungen im Boden. Die Projektpartner von HEALTHY PROFOOD haben Methoden untersucht, um Lebensmittel aus lupinenhaltigen Zutaten herzustellen. Das Team von Terrena, einer landwirtschaftlichen Kooperative in Frankreich, konzentrierte sich auf die Herstellung eines Getränks auf Pflanzenbasis, das Soja- und Kuhmilchgetränke ersetzen könnte. Es wurden zwei grundlegende Methoden entwickelt. Die erste aus einem Isolat des Lupinenproteins und die zweite auf der Grundlage von Lupinenmehl. Das Getränk auf Proteinbasis wurde durch Hochdruckhomogenisierung hergestellt. Bei den Lupinenmehlprodukten extrahierten die Wissenschaftler das Protein bei basischem pH-Wert, um ein möglichst wasserlösliches Produkt zu erhalten. Das Getränk wurde ultrahocherhitzt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Eine Analyse des Produktes mit Vanillegeschmack zeigte, dass es reich an Proteinen, Omega-3 sowie Kalzium, Eisen und Magnesium war. Die Kakao- und Vanillegetränke wurden von einem Ausschuss hinsichtlich der sensorischen Wahrnehmung überprüft. Die allgemeine Meinung war, dass Lupinengetränke im Hinblick auf Aussehen, Geruch, Farbe und Geschmack mit Sojagetränken vergleichbar sind oder diese sogar übertreffen. Es sieht so aus, als ob Lupinengetränke in Zukunft ihren Marktanteil erweitern könnten. Als Alternative zu genetisch veränderten Soja- oder tierischen Proteinen kann der Lupinendrink eine Nische für ein gesundes, schmackhaftes und nahrhaftes Getränk füllen. Weiterhin bestehen Möglichkeiten für die Entwicklung von yoghurtähnlichen oder sahneähnlichen Produkten.

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22 Oktober 2021