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Fermentation of food products: optimised lactic acid bacteria strains with reduced potential to accumulate biogenic amines

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Saurer Wein und Kopfschmerzen sind bald Vergangenheit

Von Milchsäurebakterien verdorbener Wein verursacht nicht nur eine Qualitätsminderung des Produkts, sondern kann auch ernste Folgen für die Gesundheit haben. Wissenschaftler haben einen schnellen und zuverlässigen Test zum Nachweis der dafür verantwortlichen Bakterien entwickelt.

Gesundheit

Käse und Wein werden oft zusammen verzehrt. Leider haben beide auch eine Neigung zum Verderb durch Tyramin produzierende Milchsäurebakterien (Lactic Acid Bacteria, LAB) gemeinsam. Das natürlich im Körper produzierte Tyramin wird von einem Enzym abgebaut, bevor es Zellen zerstören kann. Wenn jedoch zuviel davon aufgenommen wird, kann es bei dem Betroffenen zu einem Anstieg des Blutdrucks und einer erhöhten Herzfrequenz aufgrund der Verengung von Blutgefäßen führen. Das von der Europäischen Union finanzierte Projekt DECARBOXYLASE hatte sich die Entwicklung eines schnellen zuverlässigen Tests zum Nachweis der verantwortlichen Bakterien zum Ziel gesetzt. Vor dieser Neuentwicklung konnte ein Plattentest durchgeführt werden, doch dafür ist teure Ausrüstung erforderlich, und man braucht bis zu drei Tage, um ein Ergebnis zu erhalten. Amin betreffende Stoffwechselwege wurden untersucht und auf dieser Grundlage wurden im entsprechenden Gen lokalisierte Primer entwickelt, um die Amin produzierenden Milchsäurebakterien nachzuweisen. Die Primer wurden mit etwa 200 Milchsäurebakterienstämmen gescreent, um zu sehen, ob die Tyraminerzeuger nachgewiesen werden konnten. Mit den Techniken der Polymerasekettenreaktion (Polymerase Chain Reaction, PCR) und der Hochleistungsflüssigkeitschromatografie (High Performance Liquid Chromatography, HPLC) wurden genau die gleichen Ergebnisse erzielt. Damit wurde die Wirksamkeit der Primer bei der Angabe des Vorhandenseins von einigen sehr verschiedenen LAB-Mikroben bestätigt. Dazu gehörte Lactobacillus brevis, der auch die menschliche Immunfunktion insbesondere gegen Soorinfektion verbessert. Ein weiteres, nicht gerade in Wein erwünschtes Amin ist Histamin, das für die Kopfschmerzen und mögliche allergische Reaktionen verantwortlich ist. Das Team entwickelte auch Primer für diesen unerwünschten Übeltäter der Weinflasche. Die Empfindlichkeit des resultierenden Histamintests ist sehr hoch. Damit lassen sich mikrobielle Verderbniserreger in sehr geringen Konzentrationen (zwei Histamin produzierende Mikroben je Milliliter Wein) nachweisen. Weine, bei denen eine Tyraminkonzentration über den empfohlenen Werten festgestellt wird, können so vom Markt abgelehnt werden. Eine Senkung der Menge an Wein, der nicht für den Verkauf geeignet ist, bringt offensichtliche wirtschaftliche Vorteile. Ein besserer, sicherer Wein auf dem Tisch, ganz abgesehen von weniger Kater, wirkt zweifelsohne anziehend auf den Konsumenten.

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