Vino acido e mal di testa appartengono al passato
Formaggio e vino sono alimenti da tavola naturali. Sfortunatamente, hanno un altro punto in comune, essendo entrambi soggetti ad alterazione da parte della tiramina che produce i batteri dell'acido lattico (LAB). La tiramina viene prodotta naturalmente nel corpo e viene separata da un enzima prima che causi la distruzione cellulare. Tuttavia, quando si ingerisce in eccesso, può provocare nel soggetto un aumento della pressione del sangue e un maggiore battito cardiaco causato dalla costrizione dei vasi sanguigni. Il progetto DECARBOXYLASE, finanziato dall'UE, ha iniziato creando un test rapido e affidabile per i batteri responsabili. Prima di questo nuovo sviluppo era possibile effettuare un test su piastra, che richiede però delle attrezzature costose e bisogna aspettare tre giorni per i risultati. Sono state studiate le vie che coinvolgono l'ammina e, su questa base, sono stati sviluppati primer situati nei geni appropriati per rilevare l'ammina che produce LAB. I primer sono stati analizzati usando circa 200 ceppi di LAB per vedere se era possibile rilevare i produttori della tiramina. Le tecniche di reazione a catena della polimerasi (PCR) e della cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) hanno dato esattamente gli stessi risultati. È stata quindi verificata l'efficacia dei primer per indicare la presenza di microbi LAB molto diversi. Tra questi il Lactobacillus brevis, che migliora anche la funzione immunitaria umana, soprattutto contro il mughetto. Un'altra ammina non proprio gradevole nel vino è l'istamina, responsabile del mal di testa e di possibili reazioni allergiche. L'equipe ha anche sviluppato primer per questo indesiderato intruso nella bottiglia di vino. La sensibilità del conseguente test dell'istamina è molto alta ed è in grado di rilevare microbi che causano alterazione a livelli molto bassi (due istamine che producono microbi per millilitro di vino). Il vino con concentrazione di tiramina riscontrata sopra i livelli raccomandati può essere scartato dal mercato. Una diminuzione della quantità di vino non adatta al commercio comporta naturalmente dei vantaggi economici. Un vino migliore e più sicuro in tavola, per non parlare della riduzione del mal di testa, attrae sicuramente il consumatore.
