Gesünderer Ziegenkäse mit Hilfe wissenschaftlicher Forschung
Käse, aus Milch hergestellt und seit jeher einer der Hauptlieferanten wichtiger Nährstoffe, enthält viele lebenswichtige Vitamine und Mineralien. Sein Wert als gesundes Nahrungsmittel wurde nun noch weiter gesteigert. Durch das Vorhandensein konjugierter Linolsäuren (CLA) hat sich der Status von Käse als funktionelles Lebensmittel gestärkt. Allgemein geht man inzwischen davon aus, dass konjugierte Linolsäuren Krebserkrankungen verhindern und als Antioxidantien sogar zum Fettabbau im Körper beitragen können. Partner des EU-finanzierten Projekts BIOCLA wollten den CLA-Gehalt von Milchprodukten durch spezielle Futter- und Zuchtstrategien erhöhen. Sie beschäftigten sich mit Rindern, Schafen und Ziegen, wobei sich Projektteilnehmer am Forschungszentrum Clermont-Theix in Frankreich konkret auf Ziegenkäse konzentrierten. Dazu wurden drei Studien durchgeführt, bei denen die Ziegen unterschiedliches Futter erhielten. Dabei variierte die Zusammensetzung bezüglich Viehfutter und Weidepflanzen. Es erfolgte eine Anreicherung mit Leinöl, Sonnenblumenöl und Vitamin E. Anschließend wurde der CLA-Gehalt der Käse untersucht und Experten bewerteten deren sensorische und geschmackliche Qualitäten. In sensorischen Tests erhielten die Käse Noten für Duft, Geschmack und Konsistenz. Sechzig französische Verbraucher verliehen globale Bewertungsnoten von 1 bis 7, wobei der schlechteste Käse die Note 1 und der beste die Note 7 erhielt. Niedrige Noten gab es vor allem dann, wenn der Käse einen sehr typischen Ziegen- oder Hefegeschmack aufwies. Insgesamt reichten die Bewertungen der französischen Verbrauchern von akzeptabel bis gut. Fettanreicherungen mit den zwei Ölen resultierten in einem sehr hohen CLA-Gehalt. Dabei litt jedoch hin und wieder der Geschmack, besonders bei Leinöl. Der Zusatz von Vitamin E bewirkte eine niedrigere Oxidierung unerwünschter Fette, was aufgrund seiner antioxidativen Eigenschaften zu erwarten war. Die Ergebnisse dieser Studie sind sehr aussagekräftig. Es ist möglich, Ziegenkäse und andere Milchprodukte aus Milch mit erhöhtem CLA-Gehalt herzustellen. Für die Käseindustrie bedeutet dies, dass Käse auch als Functional Food ohne signifikante geschmackliche oder andere sensorische Einbußen vermarktet werden kann. Diese Forschungen kommen auch der medizinischen, pharmazeutischen und Nahrungsmittelindustrie zugute.
