La produzione del formaggio conserva ancora più nutrienti
Gli acidi linoleici coniugati hanno attirato l'attenzione dei nutrizionisti grazie ai risultati di ricerche che indicano che sono in grado di prevenire il cancro e la malattia cardiaca. I benefici sulla salute possono includere anche meno zuccheri nel sangue e una riduzione del grasso corporeo accumulato. Di conseguenza, i partner del progetto BIOCLA hanno effettuato studi per ottimizzare la produzione di CLA nei prodotti lattiero-caseari. Uno dei fattori cruciali per garantire che i nutrienti raggiungano le tavole dei consumatori è lo sviluppo di metodi di trasformazione alimentare che conservino i CLA. Il latte è uno degli elementi principali della dieta, ma i suoi prodotti trasformati come lo yogurt e il formaggio occupano una posizione più importante negli scaffali dei supermercati rispetto al latte stesso. I partner di progetto dell'istituto IZCS in Sardegna hanno studiato i metodi di trasformazione che conservano meglio i CLA nel latte. Sono stati analizzati due formaggi italiani tradizionali: il pecorino sardo, il formaggio di pecora della Sardegna, e la ricotta. Le prove hanno misurato il contenuto di acido grasso, compresi l'acido rumenico CLA e il suo precursore acido vaccenico, gli acidi oleico e linoleico. I test si concentravano tutti sulle variabili coinvolte nel processo di produzione del formaggio. La produzione del formaggio comprende il trattamento enzimatico. Il caglio è un enzima che si presenta naturalmente nello stomaco dei giovani mammiferi e il tipo di caglio usato per denaturare e coagulare le sostanze proteiche del latte era diverso. Sono state testate anche diverse lipasi fungine usate per sviluppare gli aromi nei formaggi. La produzione del formaggio è un processo complesso e altri fattori variavano, inclusi l'omogeneizzazione della crema, l'uso di siero liofilizzato rispetto al siero naturale e il tempo di maturazione. In generale, il solo fattore che influenzava la composizione di CLA dei formaggi era il tempo di maturazione. Gli scienziati hanno scoperto che esisteva un effetto di maturazione nel periodo tra il 1° e il 180° giorno. La buona notizia per i produttori è arrivata dall'analisi del formaggio prodotto con latte bovino arricchito con olio di girasole e di lino per un maggiore contenuto di CLA. La qualità in termini di proprietà organolettiche e la composizione sono rimaste inalterate, pertanto il latte fortificato si può usare per trarne un vantaggio nutrizionale.