Käseherstellung mit noch höherer Nährstofferhaltung
Ernährungswissenschaftler wenden sich den konjugierten Linolsäuren (conjugated linoleic acids, CLA) aufgrund von Forschungsergebnissen zu, denen zufolge sie Krebs und Herzerkrankungen verhindern. Zu ihren Vorteilen für die Gesundheit könnten auch niedrigerer Blutzucker und geringere Ansammlung von Körperfett gehören. Aus diesen Gründen haben die Projektpartner von BIOCLA Studien zur Optimierung der Produktion von CLA in Milchprodukten durchgeführt. Einer der wichtigsten Faktoren zur Gewährleistung, dass die Nährstoffe auch auf den Tisch der Verbraucher gelangen, ist allerdings die Entwicklung von CLA-erhaltenden Lebensmittelverarbeitungsverfahren. Milch ist eine der wichtigsten Nahrungsquellen, doch ihre Verarbeitungsprodukte wie Joghurt und Käse nehmen eine wesentlich auffälligere Position in den Regalen der Supermärkte als die Milch selbst ein. Die Projektpartner in Sardinien vom Institut IZCS untersuchten, welche Verarbeitungsmethoden am besten zur Erhaltung der CLA in Milch geeignet sind. Zwei traditionelle italienische Käse wurden geprüft: Pecorino Sardo, ein Schafskäse aus Sardinien und Ricotta. In den Tests wurde der Anteil an Fettsäure einschließlich der CLA-Pansensäure und ihres Vorgängers Vaccensäure sowie der Öl- und Linolsäuren gemessen. Im Mittelpunkt der Tests standen am Käseherstellungsverfahren beteiligte Variablen. Zur Käseherstellung gehört auch die Enzymbehandlung. Lab ist ein im Magen von jungen Säugetieren natürlich vorkommendes Enzym, und die zum Denaturieren und Koagulieren des Milchproteins verwendete Labart wurde variiert. Es wurden auch verschiedene Pilzlipasen getestet, die zur Entwicklung von Aromen in Käsen verwendet werden. Die Käseherstellung ist ein komplexes Verfahren, und zu weiteren variierten Faktoren gehörten die Homogenisierung von Rahm, die Nutzung gefriergetrockneter Molke im Gegensatz zu natürlicher Molke und die Reifungsdauer. Insgesamt war der einzige die CLA-Zusammensetzung der Käse beeinflussende Faktor die Reifungsdauer. Wie die Wissenschaftler herausfanden, gab es einen Reifungseffekt innerhalb des Zeitraums von 1 bis 180 Tagen. Gute Nachrichten gab es für die Erzeuger bei der Durchführung von Käsetests mit Kuhmilch, die mit Sonnenblumen- und Leinsamenöl zur Erhöhung des CLA-Gehalts angereichert wurde. Die Qualität hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften und Zusammensetzung blieb davon unbeeinträchtigt. Das heißt, dass angereicherte Milch verwendet werden kann, um Vorteile für den Nährwert zu erhalten.
