Mehr Frische und Sicherheit bei Fertiggerichten
Bei der Verarbeitung von Nahrungsmitteln spielen viele Faktoren eine Rolle. Herkömmliche Konservierungsmethoden haben meist den Nachteil, dass durch den Verarbeitungsprozess die Frische der Rohstoffe leidet. Durch Erhitzen verändern sich die chemisch-physikalischen Eigenschaften und damit häufig auch der Nährwert: ein klassisches Beispiel hierfür ist die Pasteurisierung. Bei pasteurisierter Milch wird die Phosphatase zerstört, was die Aufnahme von Kalzium im Körper beeinträchtigt, Laktose in Beta-Laktose umgewandelt, und "gute" Bakterien werden abgetötet. Aufgabe des Projekts HIGHQ RTE (Innovative non-thermal processing technologies to improve the quality and safety of ready-to-eat (RTE) meals) war die Verbesserung von Sicherheit und Qualität von Fertiggerichten, speziell bei zwei Kategorien von Nahrungsmitteln, die bei der gesundheitsbewussten Ernährung im Vordergrund stehen: Obst und Gemüse sowie Flüssignahrungsmittel wie Milch. HIGHQ RTE ermittelte, wie sich durch Photosensibilisierung die Konzentration natürlicher Pathogene und zugesetzter probiotischer Kulturen in Gemüsegerichten verändert. Für Milchprodukte wurde die Behandlung mit gepulsten elektrischen Feldern und Hochdruckhomogenisierung (HPH) geprüft. Entwickelt wurden Modelle für kinetische Verfahren zur Entkeimung von Nahrungsmitteln und Haltbarmachung als Grundlage für quantitative Risikobewertungen. Angesichts der steigenden Nachfrage nach probiotischen Erzeugnissen war eines der Projektziele, HPH-Methoden zur Inaktivierung pathogener Erreger (Listerien) zu prüfen, die die Lebensfähigkeit probiotischer Bakterien in Milch nicht beeinträchtigen und gegebenenfalls sogar verlängern. Die Ergebnisse der HPH-Behandlung sind viel versprechend. In den Versuchen wurden Temperatur und Druck so gewählt, dass zwei stark pathogene Erreger - Salmonellen und Listerien – effektiv abgetötet wurden. Dieses Verfahren begünstigte auch das Wachstum probiotischer Kulturen in koinokulierter Milch, die das Verfallsdatum überschritten hatte. Ein weiterer Vorteil ist die Energieeffizienz der HPH-Behandlung. Die Ergebnisse von HIGHQ RTE wurden auf Konferenzen, in wissenschaftlichen Publikationen und einer Broschüre vorgestellt. Mittels Fragebogen soll hierzu auch eine Verbraucherumfrage durchgeführt werden. Technologien zur Herstellung sicherer und natürlicher probiotischer Produkte sind vor allem für Nahrungsmittelhersteller, Gesundheitsbehörden und Verbraucher von Interesse, da der Zusammenhang zwischen Ernährung und Allgemeingesundheit immer deutlicher wird.
