Les aliments frais, sûrs, prêts-à-manger du futur
La transformation alimentaire est un procédé complexe. Les moyens plus conventionnels de préserver apportent invariablement des signes que les aliments sont transformés et ne sont pas frais. Les méthodes basées sur le réchauffement impliquent des changements physico-chimiques et nutritionnels. Un exemple type est la pasteurisation. Dans le lait, ce procédé détruit la phosphatase qui affecte l'absorption du calcium, forme du bêta-lactose à partir du lactose et détruit les «bonnes» bactéries. Le projet HIGHQ RTE («Innovative non-thermal processing technologies to improve the quality and safety of ready-to-eat (RTE) meals») visait à améliorer la sécurité et la qualité des plats préparés. Leurs recherches portaient principalement sur deux catégories d'aliments très prisés dans une société consciente de l'importance d'une bonne santé: les fruits et les légumes, et les aliments liquides tels que le lait. Les scientifiques de HIGHQ RTE ont comparé les niveaux de pathogènes naturels et de bactéries probiotiques inoculées dans les aliments végétaux recevant un traitement de photosensibilisation. Pour les produits laitiers, la performance des technologies à champs électriques à impulsion et l'homogénéisation à haute pression (HHP) a été testée. Les modèles de la cinétique de la mort des populations microbiennes dans les aliments et pendant le stockage ont été développés comme base de procédures d'analyse quantitative des risques. Conformément aux demandes des consommateurs en terme de probiotiques, l'un des objectifs du projet était d'évaluer le potentiel de la HHP à inactiver les espèces pathogéniques telles que Listeria tout en préservant et en promouvant la viabilité des bactéries probiotiques dans le lait. Les données du traitement HHP devraient être intéressantes. Deux espèces de bactéries du lait hautement pathogènes, Salmonella et Listeria, étaient sensibles aux niveaux de chaleur et de pression appliqués pendant les essais. En outre, le traitement par HHP augmentait la performance du composant probiotique du lait qui était co-inoculé et prolongeait la durée de conservation des produits. Un autre aspect intéressant de la HHP est les économies d'énergie qu'elle permet. Des conférences, des articles dans des revues scientifiques et une brochure ont diffusé les résultats du projet HIGHQ RTE et l'opinion des consommateurs sera demandée dans le cadre d'un questionnaire. Les technologies produisant des aliments probiotiques sûrs et naturels sont importants pour l'industrie alimentaire, les autorités chargées de la santé publique et le public qui est de plus en plus conscients du lien entre santé et alimentation.
