Los alimentos frescos, seguros y listos para consumir del futuro
El procesamiento de los alimentos es un asunto complejo. El medio de preservación más convencional casi siempre conlleva la presencia de advertencias que indican que el alimento está procesado y no es fresco. Los métodos basados en el calentamiento implican cambios físico-químicos y nutricionales. Un ejemplo clásico es el de la pasteurización. En la leche, este proceso destruye la fosfatasa, que afecta a la absorción del calcio, forma betalactosa a partir de la lactosa y elimina bacterias «buenas». El proyecto HIGHQ RTE («Tecnologías innovadoras de procesamiento no térmico dirigidas a mejorar la calidad y la seguridad de las comidas listas para consumir (LPC)») tenía por finalidad mejorar tanto la seguridad como la calidad de las comidas LPC. Las investigaciones de este proyecto se centraron principalmente en dos categorías de alimentos muy importantes para la población actual, muy concienciada en temas de salud: frutas y hortalizas, y alimentos líquidos como la leche. Los científicos del proyecto HIGHQ RTE compararon los niveles de microbios probióticos patógenos naturales e inoculados en hortalizas sometidas a un tratamiento de fotosensibilización. En el caso de los productos lácteos, se evaluó la eficacia de las tecnologías basadas en campos eléctricos pulsados y la homogeneización por alta presión (HAP). Se desarrollaron modelos de la cinética de mortalidad de las poblaciones microbianas en los alimentos y durante el almacenamiento de los mismos como base para los procedimientos de evaluación cuantitativa del riesgo. En respuesta a la demanda de alimentos probióticos por parte de los consumidores, uno de los objetivos del proyecto era evaluar la capacidad de la HAP para inactivar especies patógenas como la Listeria al tiempo que se preserva y se potencia la viabilidad de las bacterias probióticas presentes en la leche. Los datos obtenidos del tratamiento mediante HAP revelan resultados prometedores. Dos especies altamente patógenas de las bacterias de la leche, la Salmonella y la Listeria, fueron sensibles a los niveles de calor y presión aplicados en los ensayos. Además, el tratamiento mediante HAP aumentó la eficacia del componente probiótico de la leche que se inoculó conjuntamente y extendió la vida en almacenamiento del producto. Otra ventaja adicional es que la HAP permite ahorrar energía. Los resultados del proyecto HIGHQ RTE se han divulgado en conferencias, artículos de publicaciones científicas y un folleto; se pretende además recabar la opinión de los consumidores por medio de un cuestionario. Las tecnologías que permiten producir alimentos probióticos seguros y naturales son importantes para el sector alimentario, las autoridades sanitarias y la población, que cada vez es más consciente del vínculo existente entre alimentación y salud.
