Il cibo del futuro: fresco, sicuro e pronto da consumare
La trasformazione dei generi alimentari è però particolarmente complessa: le tecniche di conservazione più convenzionali mostrano quasi sempre in qualche modo che il cibo è stato trattato e non è fresco. I metodi basati sul riscaldamento provocano cambiamenti chimico-fisici e nutrizionali e un esempio classico ne è la pastorizzazione. Nel caso del latte, questo processo distrugge la fosfatasi, influendo sull'assorbimento del calcio, forma il betalattosio dal lattosio e uccide i batteri dannosi. Il progetto HIGHQ RTE ("Innovative non-thermal processing technologies to improve the quality and safety of ready-to-eat (RTE) meals") ha cercato di migliorare sia la sicurezza sia la qualità dei cibi pronti. La ricerca si è orientata principalmente su due categorie di alimenti estremamente importanti per il pubblico moderno, particolarmente sensibile agli aspetti legati alla salute: la frutta e verdura e i cibi liquidi come il latte. Gli scienziati di HIGHQ RTE hanno confrontato i livelli dei patogeni presenti in natura e hanno iniettato microbi probiotici nei vegetali sottoposti a trattamento di fotosensibilizzazione. Per i latticini, hanno valutato le prestazioni fornite dalle tecnologie basate su campi elettrici pulsati e sull'omogeneizzazione ad alta pressione (HPH). Le attività hanno permesso di elaborare modelli della cinetica di morte delle popolazioni microbiche presenti nel cibo e durante la conservazione come base per le procedure di valutazione del rischio. In linea con la richiesta di cibi probiotici dei consumatori, uno degli obiettivi del progetto consisteva nella valutazione del potenziale offerto dall'HPH in relazione all'inattivazione delle specie patogene come la Listeria, mantenendo e favorendo al contempo la vitalità dei batteri probiotici del latte. I dati forniti dal trattamento HPH si sono dimostrati promettenti. Due specie di batteri del latte altamente patogene come la Salmonella e la Listeria si sono infatti rivelate sensibili ai livelli di calore e pressione applicati durante le prove e il trattamento HPH ha aumentato le prestazioni del componente probiotico del latte che era stato coinoculato, accrescendo inoltre la durata del prodotto. Senza dimenticare che il processo di HPH consente di risparmiare energia. I risultati del progetto HIGHQ RTE sono stati diffusi tramite conferenze, articoli apparsi su pubblicazioni scientifiche e un opuscolo, mentre un questionario permetterà di raccogliere l'opinione di consumatori. Le tecnologie che producono cibi probiotici sicuri e naturali sono importanti per il settore alimentare, per le autorità sanitarie e per il pubblico, che è sempre più attento al rapporto esistente tra cibo e salute.
