Świeże i bezpieczne nowoczesne dania gotowe
Przetwarzanie żywności to skomplikowane zagadnienie. Konwencjonalne sposoby konserwowania żywności powodują, że jedzenie właściwie zawsze nosi ślady przetwarzania – widać, że nie jest świeże. Metody oparte na podgrzewaniu sprawiają, że zmieniają się właściwości chemiczno-fizyczne żywności oraz jej wartości odżywcze. Klasycznym przykładem jest pasteryzacja. W przypadku mleka ten proces niszczy fosfatazę i wpływa na przyswajanie wapnia, powoduje powstawanie β-laktozy z laktozy i zabija "dobre" bakterie. Celem projektu "Innowacyjne nietermiczne technologie przetwarzania pozwalające na zwiększenie bezpieczeństwa i poprawienie jakości dań gotowych (RTE)" (HIGHQ RTE) było zwiększenie bezpieczeństwa i poprawienie jakości dań gotowych (RTE). Badania skupiły się przede wszystkim na dwóch kategoriach żywności mających bardzo duże znaczenie dla zdrowo odżywiających się odbiorców: owocach i warzywach oraz żywności płynnej, takiej jak mleko. Naukowcy biorący udział w projekcie HIGHQ RTE zbadali żywność pochodzenia roślinnego poddaną naświetlaniu i porównali poziomy naturalnie występujących drobnoustrojów chorobotwórczych oraz posianych mikrobów probiotycznych. Podczas badania produktów mlecznych przeprowadzono ocenę wydajności homogenizacji wysokociśnieniowej (HPH) oraz technologii opartych na pulsacyjnych polach elektrycznych.Opracowano modele kinetyki śmierci populacji mikroorganizmów występujących w żywności oraz rozwijających się podczas jej przechowywania – stały się one podstawą procedur ilościowej oceny ryzyka. Jednym z celów projektu było przeprowadzenie oceny potencjału HPH w kwestii unieczynniania takich gatunków chorobotwórczych jak listeria przy jednoczesnym utrzymywaniu i wzmacnianiu żywotności probiotycznych bakterii w mleku, co jest zgodne z oczekiwaniami konsumentów względem żywności probiotycznej. Dane uzyskane na podstawie obróbki HPH są obiecujące. Dwa wysoko chorobotwórcze gatunki bakterii mlecznych, salmonella i listeria, okazały się podatne na przyjęte w testach poziomy ciepła i ciśnienia. Co więcej, obróbka HPH zwiększyła żywotność zaszczepionego probiotycznego składnika mleka i wydłużyła trwałość produktu. Dodatkową korzyścią płynącą z HPH jest fakt, że jest to proces energooszczędny. Wyniki projektu HIGHQ RTE zostały rozpowszechnione dzięki konferencjom, przygotowanej broszurze oraz artykułom w magazynach naukowych. Badanie opinii konsumentów zostanie przeprowadzone przy użyciu kwestionariusza. Technologie wytwarzania bezpiecznej i naturalnej żywności probiotycznej są bardzo ważne dla przemysłu spożywczego, instytucji rządowych zajmujących się ochroną zdrowia oraz dla odbiorców, którzy są coraz bardziej świadomi istnienia związku między dietą a stanem zdrowia.
