Riscaldare la situazione degli alimenti La cottura tende a distruggere i nutrienti oltre ai microbi. Un progetto europeo ha studiato l'altra faccia della medaglia, la produzione di tossine indesiderate. Salute © Thinkstock Spesso i nutrizionisti sostengono la causa del consumo di cibo crudo. D'altro canto, riscaldare il cibo nel modo giusto conferisce molti vantaggi: aggiunta di colore, sapore e aroma. Il progetto Heatox ("Heat-generated food toxicants, identification, characterisation and risk minimisation") si è concentrato sul rischio per la salute della produzione di tossine mentre si cucina. Solo alcuni dei prodotti tossici includono l'acrilammide che si trova nel caffè e nei cibi cotti in forno o fritti. I tanto pubblicizzati nitriti presenti negli alimenti conservati e preservati si trasformano in nitrosammine in presenza di proteine e acidi, se riscaldati. I prodotti finali della glicazione avanzata (ACE) si formano quando la proteina viene cotta con zucchero in assenza di acqua. Gli AGE possono causare danno nervoso. Infine quando si cuoce con oli insaturi, si possono formare i radicali tramite il calore. Gli scienziati di Heatox miravano a identificare metodi innovativi di riscaldamento e cottura per minimizzare la formazione di queste tossine. Si è data molta importanza agli acrilammidi, sebbene i ricercatori avessero indicato che c'è potenzialmente un totale di 52 composti che si formano tramite il riscaldamento che potrebbero rappresentare un rischio per la salute. Le attività di Heatox si sono dimostrate molto complete, e sono state progettate per raggiungere tutte le parti coinvolte, dai produttori ai consumatori. Sono stati validati nuovi processi per l'analisi degli alimenti e identificati biomarker di esposizione. È stato sviluppato un database per le tossine indotte dal calore basato sulle analisi delle patate e degli alimenti per neonati, nonché sul pane e sui processi di cottura al forno. Si sono valutati i rischi per lo sviluppo genetico, riproduttivo, neurale, e il potenziale cancerogeno. Utilizzando sistemi cellulari animali e umani, l'attività genica e proteica nelle cellule e la tossicogenomica, i ricercatori hanno caratterizzato le tossine a livello molecolare. Utilizzando le simulazioni di Monte Carlo per le analisi dei rischi combinate con i dati sui rischi, sono stati caratterizzati i rischi associati degli alimenti a base di carboidrati sottoposti a calore. Heatox ha divulgato i risultati su base europea sviluppando un programma di formazione sul modelling probabilistico per organizzazioni nazionali e per l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), l'organismo europeo di valutazione della sicurezza alimentare. L'ampia diffusione dei risultati della ricerca tramite pubblicazioni, workshop e conferenze farà in modo che ci sia un'aumentata consapevolezza sui pericoli delle tossine prodotte dal calore. I principali beneficiari delle informazioni sono i ristoranti, l'industria alimentare e, naturalmente, i consumatori.
