Nahrungsmittel im Blickpunkt
Ernährungswissenschaftler empfehlen häufig den Verzehr roher Nahrungsmittel. Ein geeignetes Erwärmen von Nahrung kann jedoch auch viele Vorteile bringen – mehr Farben, Geschmack und Aromen. Das Projekt "'Heat-generated food toxicants, identification, characterisation and risk minimisation" (Heatox) konzentrierte sich auf die Gesundheitsrisiken durch die Entstehung von Toxinen beim Kochen. Zu den toxischen Produkten gehört auch Acrylamid, das in Kaffee und gebackenen oder frittierten Nahrungsmitteln zu finden ist. Die hinreichend in den Medien diskutierten Nitrite in Pökelwaren und Konserven werden beim Erhitzen in Anwesenheit von Eiweiß und Säure in Nitrosamine umgewandelt. Fortgeschrittene Glykierungsendprodukte (Advanced glycation end products, AGE) werden gebildet, wenn Eiweiß mit Zucker ohne Wasser gekocht wird. AGE können Nervenschäden verursachen. Beim Kochen mit ungesättigten Ölen können beim Erhitzen Radikale entstehen. Die Wissenschaftler von Heatox wollten, innovative Methoden zum Erwärmen und Kochen ermitteln, mit denen sich die Bildung diese Toxine minimieren lassen. Hierbei lag der Schwerpunkt auf Acrylamiden, obwohl die Forscher hervorgehoben hatten, dass beim Erhitzen bis zu 52 Verbindungen entstehen können, die eine Gefahr für die Gesundheit darstellen könnten. Die Aktivitäten von Heatox erwiesen sich als sehr umfassend und waren so ausgelegt, dass sie alle betroffenen Parteien erreichten, angefangen bei den Herstellern bis hin zu den Verbrauchern. Neue Prozesse für die Nahrungsmittelanalyse wurden bestätigt und Expositions-Biomarker ermittelt. Anhand von Analysen von Kartoffeln und Babynahrung sowie Brot und Backverfahren wurde eine Datenbank für Toxine, die durch Hitze erzeugt werden, erstellt. Es wurden die Risiken für die genetische, reproduktive und neurale Entwicklung sowie das krebserregende Potenzial bewertet. Mit Hilfe von tierischen und menschlichen Stammzellsystemen, Gen- und Proteinaktivität in Zellen sowie Toxikogenomik charakterisierten die Forscher die Toxine auf Molekülebene. Mit Monte-Carlo-Simulationen für Risikoanalysen in Verbindung mit Gefahrendaten konnten die mit wärmebehandelten kohlehydrathaltigen Nahrungsmitteln assoziierten Risiken charakterisiert werden. Heatox verbreitete die Ergebnisse auf europäischer Ebene durch die Entwicklung eines auf probabilistischen Modellen basierenden Schulungsplans für nationale Organisationen sowie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), der EU-Einrichtung zur Risikobewertung für Lebensmittelsicherheit. Die weitreichende Verbreitung von Forschungsergebnissen durch Veröffentlichungen, Workshops und Konferenzen wird die stärkere Sensibilisierung für die Gefahren der durch hitze erzeugten Toxine sicherstellen. Restaurants, die Nahrungsmittelindustrie und natürlich die Verbrauchen waren die Hauptzielgruppen.
