Obróbka termiczna produktów żywnościowych
Specjaliści od żywienia często zalecają spożywanie pokarmów w stanie surowym. Jednak podgrzewanie jedzenia we właściwy sposób niesie wiele korzyści, takich jak poprawa koloru, smaku i zapachu. Projekt "Generowane w wyniku obróbki termicznej substancje toksyczne w żywności: identyfikacja, charakterystyka oraz ograniczanie czynników ryzyka" (Heatox) badał ryzyko dla zdrowia związane z produkcją substancji toksycznych podczas gotowania potraw. Niektóre z produktów toksycznych zawierają akrylamid, który występuje w kawie i pieczonej lub smażonej żywności. Podczas ogrzewania azotyny, dobrze znany nam składnik żywności konserwowanej, ulegają przemianie do nitrozoaminów w obecności białka i kwasu. Natomiast podczas gotowania białka z cukrem bez obecności wody tworzą się końcowe produkty zaawansowanej glikacji (AGE). AGE mogą przyczyniać się do uszkodzenia nerwów. Ponadto, podczas gotowania w obecności olejów nienasyconych mogą tworzyć się wolne rodniki. Naukowcy z projektu Heatox poszukiwali innowacyjnych metod podgrzewania i gotowania w celu ograniczenia powstawania tych substancji toksycznych. Największy nacisk położono na akrylamidy, chociaż naukowcy podkreślali, że potencjalnie w wyniku obróbki termicznej powstają łącznie 52 związki szkodliwe dla zdrowia. Działania podejmowane w ramach projektu Heatox były wielokierunkowe, a ich adresatem byli zarówno producenci żywności, jak i konsumenci. Nowe procesy poddano walidacji pod kątem analizy produktów żywnościowych oraz zidentyfikowano biomarkery narażenia. Opracowano również bazę danych substancji toksycznych generowanych podczas obróbki termicznej w oparciu o analizę ziemniaków i produktów dla niemowląt, jak również procesów produkcji chleba i pieczenia. Poddano ocenie zagrożenie dla rozwoju genetycznego, rozrodczego i nerwowego oraz potencjał rakotwórczy. Wykorzystując systemy komórkowe zwierzęce i ludzkie, aktywność genową i białkową w komórkach i toksykogenomikę, naukowcy opisali substancje toksyczne na poziomie molekularnym. Natomiast przy użyciu symulacji Monte Carlo do analizy ryzyka w połączeniu z danymi o zagrożeniu, opisano ryzyko związane z obróbką termiczną węglowodanów. Heatox rozpowszechnił wyniki swoich prac w Europie, opracowując harmonogram szkoleń na temat probabilistycznego modelowania dla organizacji krajowych, jak również Europejskiego Urzędu do spraw Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), organu UE oceniającego zagrożenia na rzecz bezpieczeństwa żywności. Rozpowszechnienie wyników badań poprzez publikacje, warsztaty i konferencje pozwoli zwiększać świadomość zagrożeń ze strony substancji toksycznych generowanych w wyniku obróbki termicznej. Głównym adresatem są restauratorzy, przemysł spożywczy, a także z oczywistych względów konsumenci.
