Uso de tratamiento térmico para reducir la contaminación de alimentos
Desde que en 2002 se detectó la presencia de trazas de acrilamida en una gran variedad de alimentos, ha aumentado la precaución con respecto a la seguridad de las sustancias que se forman en los alimentos durante el procesamiento térmico. PROMETHEUS (Process contaminants: Mitigation and elimination techniques for high food quality and their evaluation using sensors & Simulation) es un proyecto financiado por la UE creado para abordar estas cuestiones y lograr los objetivos sin mermar la calidad de los alimentos ni la seguridad microbiológica. El proyecto investigó cómo importantes contaminantes se forman durante los procesos de tratamiento, y como pueden mitigarse. Se han desarrollado nuevas tecnologías con aplicaciones industriales en mente. Los modelos alimentarios escogidos fueron varios preparados para lactantes, galletas, alimentos envasados para bebés y conservas de pescado y verduras. Los contaminantes específicos que fueron estudiados fueron la acrilamida, los ésteres glicidol y el furano, elegidos sobre la base de la toxicidad, la exposición de los consumidores y la pertinencia en relación con los alimentos estudiados. Los investigadores examinaron diferentes métodos de calentamiento para prevenir la formación de contaminantes. Las aplicaciones de calentamiento óhmico a alimentos infantiles y la esterilización térmica a alta presión a conservas de pescado redujeron los niveles de contaminantes durante el procesamiento. Esta aplicación se ajusta a las importantes demandas del consumidor relativas a contar con alimentos de alta calidad con características naturales, mantener el valor nutricional y la vida útil, así como reducir el nivel de contaminantes. El calentamiento óhmico implica hacer pasar una corriente eléctrica a través de un elemento. Los miembros del equipo crearon unos sensores prototipo para supervisar la seguridad, el aspecto y las propiedades nutricionales de los alimentos. Asimismo, han preparado una lista de compuestos que pueden formarse durante el calentamiento. La información obtenida y las tecnologías creadas durante el transcurso del proyecto PROMETHEUS ayudan a proteger al consumidor. Sus otros adelantos están llamados a elevar la competitividad del sector alimentario gracias a una mejor regulación de los contaminantes.
Palabras clave
Tratamiento térmico, contaminación alimentaria, calidad de los alimentos, seguridad microbiológica, contaminantes del procesado
