Il trattamento termico per ridurre la contaminazione alimentare
A partire dal 2002, quando sono state rivenute tracce di acrilammide in una serie di prodotti alimentari, sono state sollevate alcune preoccupazioni circa la sicurezza delle sostanze che si formano nei cibi durante il trattamento termico. Il progetto PROMETHEUS (Process contaminants: Mitigation and elimination techniques for high food quality and their evaluation using sensors & Simulation), finanziato dall’UE, è stato concepito allo scopo di gestire e risolvere tali questioni senza compromettere la qualità o la sicurezza microbiologica degli alimenti. L’iniziativa ha tentato di studiare le modalità di formazione, monitoraggio e mitigazione dei principali contaminanti dei processi di trasformazione, attraverso lo sviluppo di nuove tecnologie che tengono conto delle applicazioni industriali. I modelli selezionati prevedevano alimenti per lattanti, biscotti, alimenti in scatola per lattanti e pesce e verdura in scatola. I contaminanti oggetto di studio, vale a dire l’acrilammide, gli esteri del glicidolo e il furano, sono stati selezionati in base ai valori di tossicità, di esposizione dei consumatori e di pertinenza rispetto agli alimenti analizzati nell’ambito della ricerca. Gli esperti hanno preso in considerazione vari metodi di riscaldamento concepiti allo scopo di impedire la formazione di contaminanti, tra cui l’utilizzo di tecniche di riscaldamento ohmico per i prodotti alimentari per i lattanti e di sterilizzazione termica ad alta pressione per il pesce in scatola, che hanno garantito una riduzione dei livelli di contaminanti dei processi di trasformazione. Questa soluzione consente di soddisfare importanti esigenze dei consumatori relativamente alla disponibilità di alimenti di alta qualità con caratteristiche naturali, in grado di preservare il valore nutrizionale e la durata di conservazione, nonché di ridurre il livello di contaminanti. Il riscaldamento ohmico consiste nel passaggio di una corrente elettrica attraverso un elemento. I membri del gruppo di lavoro hanno ideato prototipi di sensori concepiti allo scopo di monitorare la sicurezza, l’aspetto e il valore nutrizionale degli alimenti, stilando inoltre un elenco di composti che si formano durante il processo di riscaldamento. Le informazioni e le tecnologie generate nel corso dell’iniziativa PROMETHEUS garantiscono maggiori livelli di tutela per il consumatore. Nuovi sviluppi offriranno un miglioramento della competitività del settore alimentare mediante un rafforzamento della regolamentazione in materia di contaminanti.
Parole chiave
Trattamento termico, contaminazione alimentare, qualità alimentare, sicurezza microbiologica, contaminanti dei processi di trasformazione
