Obróbka cieplna pomaga walczyć ze skażeniem żywności
Od kiedy w 2002 r. w pewnych artykułach spożywczych odkryto śladowe ilości akrylamidu, wyrażane są obawy odnoszące się do bezpieczeństwa substancji powstających podczas obróbki cieplnej żywności. Projekt PROMETHEUS (Process contaminants: Mitigation and elimination techniques for high food quality and their evaluation using sensors & Simulation), finansowany ze środków UE, miał na celu ograniczenie tych zagrożeń bez pogarszania jakości czy bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności. W ramach projektu badana była ilość tworzących się zanieczyszczeń oraz potencjalne sposoby ich monitorowania i eliminowania. Opracowano nowe technologie przeznaczone do zastosowania w przemyśle. Jako modele do prac badawczych wybrano odżywki niemowlęce, herbatniki, puszkowane produkty spożywcze dla małych dzieci oraz ryby i warzywa w puszkach. Wśród analizowanych substancji zanieczyszczających znalazły się akrylamid, estry glikolu i furan, które wybrano na podstawie toksyczności, narażenia konsumentów i występowania w badanych artykułach spożywczych. Badacze przyjrzeli się różnym metodom obróbki cieplnej, które mogłyby zapobiegać powstawaniu substancji zanieczyszczających. Zastosowanie grzania oporowego do produktów spożywczych dla niemowląt oraz wysokociśnieniowej sterylizacji termicznej do puszkowanej ryby pozwoliło na zmniejszenie zawartości substancji skażających. Rozwiązania te odpowiadają na zapotrzebowanie konsumentów na wysokiej jakości produkty spożywcze o naturalnych cechach, wysokiej wartości spożywczej i długim okresie przydatności do spożycia, a także na potrzebę zmniejszenia zanieczyszczeń. Grzanie oporowe polega na przepuszczaniu prądu elektrycznego przez dany element. Zespół opracował prototypowe czujniki do monitorowania bezpieczeństwa, wyglądu i wartości odżywczej artykułów spożywczych. Przygotowano także wykaz związków chemicznych powstających podczas obróbki cieplnej. Informacje i technologie stworzone w ramach projektu PROMETHEUS powinny przyczynić się do poprawy ochrony konsumentów. Pomogą także podnieść konkurencyjność przemysłu spożywczego dzięki umożliwieniu lepszego regulowania zawartości szkodliwych substancji.
Słowa kluczowe
Obróbka cieplna, skażenie żywności, jakość żywności, bezpieczeństwo mikrobiologiczne, zanieczyszczenia w przetwórstwie
