Utiliser la chaleur pour réduire la contamination des aliments
Depuis la découverte en 2002 de traces d'acrylamide dans divers aliments, on s'inquiète des substances formées pendant le traitement par la chaleur. Le projet PROMETHEUS (Process contaminants: Mitigation and elimination techniques for high food quality and their evaluation using sensors & Simulation), financé par l'UE, a été lancé pour s'attaquer à ce problème, sans modifier la qualité des aliments ni leur sûreté microbienne. Le projet a étudié comment se forment les principaux contaminants de traitement, et comment ils sont suivis et gérés. Il a conçu de nouvelles techniques, dans l'optique d'utilisations industrielles. Le projet a choisi comme modèles d'aliments les laits infantiles, les conserves pour bébés, les biscuits, le poisson en boîte et les légumes en boîte. Il a notamment étudié l'acrylamide ainsi que les esters de glycidol et le furane, choisis à cause de leur toxicité, de l'exposition des consommateurs et de leur importance dans les aliments choisis comme modèles. Les chercheurs ont étudié diverses méthodes de chauffage pour éviter la formation des composés nocifs. Le chauffage ohmique des aliments pour bébé et la stérilisation thermique sous haute pression des conserves de poisson ont réduit la quantité de contaminants de traitement. Ces méthodes s'accordent avec une demande importante des consommateurs pour des aliments de haute qualité aux caractéristiques naturelles, notamment la valeur nutritionnelle, la durée de conservation et la réduction des contaminants. Le chauffage ohmique consiste à faire passer un courant électrique dans l'aliment pour le chauffer. Des membres de l'équipe ont mis au point des détecteurs prototypes pour surveiller la sécurité, l'apparence et la valeur nutritionnelle des aliments. Ils ont aussi établi une liste des composés susceptibles de se former pendant le chauffage. Le projet PROMETHEUS a généré des informations et des techniques qui pourraient contribuer à protéger le consommateur. D'autres progrès promettent également d'améliorer la compétitivité du secteur alimentaire en améliorant la réglementation des contaminants.
Mots‑clés
Traitement par la chaleur, contamination des aliments, qualité des aliments, sûreté microbienne, contamination par le traitement
