Alternativas golosas para pastelerías pequeñas El equipo responsable de una iniciativa europea se propuso aumentar la eficacia y la competitividad de las pastelerías pequeñas al ofrecer artículos con un gran valor añadido. El proyecto PROECLAIR logró aportar soluciones innovadoras para la ejecución de labores normalmente lentas y caras. Tecnologías industriales © Thinkstock Cerca de 190 000 PYME del ramo de la pastelería en Europa sufren la competencia de la bollería industrial y los supermercados. La preparación de productos basados en masa choux, un componente esencial de la pastelería, precisa de personal capacitado y horas de trabajo. Para reducir ambos factores muchos son los que utilizan mezclas en polvo que, por desgracia, contienen buena cantidad de conservantes. El proyecto PROECLAIR trabajó en el desarrollo de un sistema aséptico de fabricación pastelera que solventase estos y otros problemas. Un estudio de mercado sirvió para identificar las necesidades de los pasteleros de pequeño tamaño. Al tiempo se recopilaron y evaluaron varias recetas de Europa para crear una receta estandarizada que posteriormente se puso a prueba para comprobar su idoneidad. Además se generaron métodos de ensayo reológicos con los que establecer correspondencias entre la masa y la calidad del producto y estudios de almacenamiento en los que se tuvo en cuenta varios parámetros relacionados. Los socios del proyecto integraron los distintos pasos tradicionales de creación de masa pastelera para crear una máquina asequible que ampliase la fecha de caducidad del producto. Dicha prolongación obligó además a adaptar el producto. Si bien se obtuvieron los resultados deseados en un entorno de laboratorio, aún es necesario ahondar más en esta técnica para obtener los mismos a escala piloto. Una de las razones principales por las que no se produce dicha transferencia radica en que las condiciones higiénicas de las pequeñas pastelerías no son comparables a las de un laboratorio. Para lograrlo se debería automatizar al completo el proceso de limpieza y garantizar controles higiénicos más exhaustivos. Las recomendaciones acordadas para lograr estos requisitos se pondrán en práctica toda vez que desde PROECLAIR elijan a un socio con el que iniciar la producción industrial de su sistema. Tras la realización de estudios y ensayos exhaustivos y el logro de distintos objetivos científicos, técnicos e industriales se pasó a la fase de demostración con un prototipo para transferir el conocimiento tecnológico obtenido con el sistema inicial. Una evaluación exhaustiva de todos los resultados del proyecto apuntaron a que el proceso creado sólo resulta rentable si se adopta en una ubicación central y a gran escala.
