Süße Alternativen für kleine Bäckereien
Etwa 190.000 Bäckereien in ganz Europa zählen zu den kleinen und mittleren Unternehmen (KMU) und sehen sich mit intensiver Konkurrenz durch industrielle Großbäckereien und Supermärkte konfrontiert. Die Zubereitung von Brandteig, einem wesentlichen Bestandteil von Bäckereiprodukten, erfordert sachkundiges Personal und mit Kosten verbundene Arbeitsstunden. Um beides zu reduzieren, setzen manche Betriebe auf Pulvermischungen. Jedoch enthalten diese eine beträchtliche Menge an Konservierungsmitteln. Das PROECLAIR-Projekt war auf die Entwicklung eines keimfreien Systems zur Gebäckherstellung ausgerichtet, um diese und andere Herausforderungen zu bewältigen. Marktforschung wurde betrieben, um die Bedürfnisse von kleinbetrieblichen Bäckern zu ermitteln. Außerdem wurden europäische Rezepturen zusammengetragen und bewertet, um eine genormte Rezeptur zu entwerfen, deren Tauglichkeit anschließend getestet wurde. Weitere Projektarbeit umfasste Bemühungen zur Entwicklung rheologischer Testverfahren, mit denen die Produktqualität von Teig eingestuft werden kann, sowie die Durchführung von Lagerstudien, die sich mit verschiedenen verwandten Parametern befassten. Die Projektpartner integrierten die mit der herkömmlichen Gebäckzubereitung verbundenen Phasen, um eine erschwingliche Maschine bereitzustellen, mit der die Produkthaltbarkeit verlängert werden kann. Zu diesem Zweck musste das Produkt an eine längere Haltbarkeit angepasst werden. Die gewünschten Ergebnisse konnten im Labormaßstab erzielt werden, doch weitere Arbeit ist notwendig, damit der gleiche Stand im Pilotmaßstab erreicht werden kann. Ein Hauptgrund für geringe Leistung hängt mit suboptimalen Hygienebedingungen in KMU-Bäckereien zusammen. Für diese Betriebe besteht die Anforderung, den Reinigungsprozess vollständig zu automatisieren und bessere Hygienekontrollen zu gewährleisten. Gemeinsam vereinbarte Empfehlungen zum Verwirklichen dieser Erfordernisse werden implementiert, sobald sich die PROECLAIR-Mitglieder für einen Partner für die industrielle Produktion ihres Systems entschieden haben. Anschließend an umfassende Studien und Tests sowie die Realisierung verschiedener wissenschaftlicher, technischer und industrieller Ziele wurde demonstriert, dass das technologische Wissen über das Ausgangssystem auf einen Prototypen transferiert werden konnte. Eine gründliche Bewertung aller Projekterkenntnisse zeigte, dass das entwickelte Verfahren nur zentralisiert und im größeren Maßstab wirtschaftlich angewandt werden kann.
