Des solutions alternatives pour les petites boulangeries
Quelques 190 000 PME européennes de la boulangerie doivent faire face à la concurrence féroce des boulangeries industrielles et des supermarchés. Ainsi, la préparation de la pâte à choux, une composante importante des produits de boulangerie, demande un personnel qualifié et de coûteuses heures de main d'œuvre. En réponse à ces problèmes, certains établissements utilisent des préparations en poudre. Malheureusement, elles contiennent une grande quantité de conservateurs. Le projet PROECLAIR avait pour objectif de mettre au point un système aseptique de fabrication de pâte pour répondre à ce besoin et à d'autres. Une étude de marché a été réalisée pour identifier les besoins des petites boulangeries, et les recettes européennes ont été rassemblées et évaluées afin de définir une recette standardisée dont les performances ont ensuite été testées. Les autres activités du projet ont consisté à développer des méthodes de test rhéologique pour corréler la pâte et la qualité du produit, et à procéder à des études sur la conservation en tenant compte de différents paramètres. Les partenaires du projet ont intégré les phases de fabrication traditionnelle de la pâte afin de fabriquer une machine économique permettant d'obtenir des pâtes qui se conservent plus longtemps. Le produit a dû être adapté dans ce but. Les résultats souhaités ont été atteints en laboratoire, mais un travail complémentaire est nécessaire pour passer à l'échelle pilote. Les faibles performances trouvent ont pour cause les conditions d'hygiène, loin d'être parfaites dans les petites boulangeries. Il faut donc automatiser totalement le processus de nettoyage et assurer un meilleur contrôle de l'hygiène. Des recommandations communes concernant ces exigences seront mises en place lorsque l'équipe de PROECLAIR aura choisi un partenaire pour produire son système à l'échelle industrielle. Après des études et des tests complets et la concrétisation des objectifs scientifiques, techniques et industriels, l'équipe a procédé à la démonstration d'un prototype pour partager ses connaissances technologiques concernant le système initial. Une évaluation approfondie de tous les résultats du projet a révélé que le procédé mis au point peut être appliqué de manière économique sur un site central et à une échelle plus large.
