Słodka alternatywa dla małych piekarni
Około 190 tys. małych i średnich piekarni w całej Europie zmaga się z silną konkurencją ze strony piekarni przemysłowych i supermarketów. Przygotowanie ciasta parzonego, jednego z podstawowych składników wyrobów piekarniczych, wymaga wykwalifikowanego personelu i kosztowych godzin roboczych. Aby oszczędzić na obu tych aspektach, niektórzy używają mieszanek mąk. Te jednak zawierają duże ilości konserwantów. Celem projektu PROECLAIR było opracowanie aseptycznego systemu produkcji ciasta, który pozwoliłby uporać się z tymi i innymi wyzwaniami. Przeprowadzono badania rynkowe, aby określić potrzeby małych piekarni, oraz zgromadzono i oceniono europejskie przepisy na ciasto, aby zdefiniować ustandaryzowaną recepturę, którą następnie poddano testom. Inne działania dotyczyły na przykład opracowania metody testów reologicznych w celu skorelowania ciasta z jakością wyrobu oraz badań nad przechowywaniem produktów, które uwzględniały różne powiązane parametry. Partnerzy projektu dokonali integracji etapów tradycyjnej produkcji ciasta, tak by uzyskać jedną przystępną cenowo maszynę umożliwiającą wydłużenie okresu przydatności do spożycia produktu. W tym celu konieczne było odpowiednie przystosowanie produktu. Choć udało się osiągnąć pożądane rezultaty w skali laboratoryjnej, potrzebne są dalsze prace w skali pilotażowej. Jednym z głównych powodów gorszych wyników są nieoptymalne warunki higieniczne panujące w małych piekarniach. Dlatego też konieczna jest pełna automatyzacja procesu czyszczenia i zaostrzenie rygorów higienicznych. Wspólnie uzgodnione zalecenia mające umożliwić sprostanie tym wymaganiom zostaną wdrożone po wybraniu przez projekt PROECLAIR partnera do przemysłowej produkcji systemu. Po przeprowadzeniu kompleksowych badań i testów oraz osiągnięciu różnych celów naukowych, technicznych i przemysłowych, stwierdzono, że prototyp wykorzystuje wiedzę technologiczną początkowego systemu. Całościowa analiza wszystkich ustaleń projektu wskazuje, że opracowany proces jest opłacalny tylko pod warunkiem zainstalowania w centralnej lokalizacji i na większą skalę.
