Alternative dolci per le piccole pasticcerie
Circa 190 000 piccole e medie imprese (PMI) pasticcere di tutta Europa devono affrontare una forte concorrenza da parte delle pasticcerie industriali e i supermercati. La preparazione della pasta choux, un "ingrediente essenziale" dei prodotti pasticceri, richiede personale specializzato e costose ore di lavoro. Per ridurre entrambi, alcuni usano miscele in polvere che, però, contengono una notevole quantità di conservanti. Il progetto PROECLAIR aveva l'obiettivo di sviluppare un sistema di produzione di pasticcera asettico per affrontare queste e altre sfide. È stata condotta una ricerca di mercato per individuare le esigenze delle piccole imprese pasticcere e sono state raccolte e valutate diverse ricette europee per delineare una ricetta standardizzata, il cui rendimento è stato poi messo alla prova. Inoltre sono stati compiuti sforzi per sviluppare metodi di analisi reologica per correlare la pasta con la qualità del prodotto e studi di stoccaggio tenendo conto di vari parametri correlati. I partner del progetto hanno integrato le fasi coinvolte nella produzione di pasticceria tradizionale, in modo da fornire una macchina a prezzi accessibili che consente una durata di conservazione prolungata. A tal fine, il prodotto ha dovuto essere adattato per una maggiore conservabilità. Mentre i risultati desiderati sono stati raggiunti su scala di laboratorio, è necessario un ulteriore impegno per raggiungerli su scala pilota. Un motivo principale del basso rendimento è legato alle insufficienti condizioni igieniche nelle PMI pasticcere. Pertanto, vi è la necessità di automatizzare completamente il processo di pulizia e di garantire migliori controlli igienici. Raccomandazioni concordate congiuntamente per raggiungere tali requisiti saranno implementate quando PROECLAIR deciderà sul partner per la produzione industriale del suo sistema. In seguito a studi completi e test, nonché alla realizzazione di diversi obiettivi scientifici, tecnici e industriali, è stato dimostrato un prototipo per trasferire la conoscenza della tecnologia del sistema di funzionamento iniziale. Una valutazione approfondita di tutti i risultati del progetto ha indicato che il processo sviluppato può essere economicamente valido solo se in posizione centrale e su scala più grande.
