Projektbeschreibung
Strukturveränderungen in Brot durch Stärkekörner
Weizenmehl, das sich zum Brotbacken eignet, könnte im Zuge des Klimawandels künftig knapp werden. Zudem werden Zusatzstoffe in Lebensmitteln immer unpopulärer. Um bei Brot eine gleichbleibend hohe Qualität zu erreichen, spielen neben dem Weizenkleber Gluten auch andere Mehlbestandteile eine Rolle, insbesondere Stärke, aus der Weizenmehl zu etwa 80 % besteht. Das EU-finanzierte Projekt MECASTARCH untersucht an Computermodellen den vielfältigen Einfluss von Stärke auf die Stabilisierung/Destabilisierung der Gasbläschen während des Ausbackens, insbesondere die durch Stärke vermittelten mechanischen Prozesse. Für die Computermodelle wurden unterschiedliche Arten von Stärken und Methoden ausgewählt. So wurde schwach hydratisierte Stärke mittels Rheometrie, die Wechselwirkung zwischen Stärke und Gluten mittels Rasterkraftmikroskopie und die Morphometrie der Gasbläschen mittels hochauflösender Mikroskopie untersucht.
Ziel
Wheat-based bread is a staple food in the European and North American diet, presenting a relevant economic importance. Early successes in the wheat selection (high in gluten) along with the use of additives (surfactants, supplementation in gluten) to smooth out the variability in batch-to-batch performance of wheat flours reduced the incentive to carry out in-depth characterization of the roles played by other flour ingredients in the inflation process during bread baking. However, supplies of bread-quality wheat are being threatened by climate-induced variability, while consumers are more critical regarding the use of food additives and more demanding of clean-label products. In this scenario, the bakery industry will demand a transformation and alternatives such as flour blending will become a hot topic. In order to obtain breads with similar performance, it is crucial to understand the exact role played by flour ingredients other than gluten in breadmaking, especially starches (~80% of the wheat flour). In this context, the MECASTARCH project proposes a cutting-edge approach of computer modelling offering the possibility to decouple the multiple roles played by starch in the stabilization/destabilization of Gas Cell Wall (GCW) during baking and focusing on the mechanical contribution of starch. Several experimental approaches applied to a selection of starches will feed this computer modelling, including rheometry on moderately hydrated starch, starch/gluten interactions by AFM, and morphometric observations of GCW by sophisticated microscopy. On the one hand, the fellow will share her large experience in the characterization and evaluation of starches with the host. On the other hand, the host will contribute to develop her scientific skills related to material science, as well as her management skills. The project will deeply contribute to the career development of the fellow who aims at promoting a holistic approach from her background science in a near future
Wissenschaftliches Gebiet
Schlüsselbegriffe
Programm/Programme
Thema/Themen
Aufforderung zur Vorschlagseinreichung
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MSCA-IF - Marie Skłodowska-Curie Individual Fellowships (IF)Koordinator
75007 Paris
Frankreich