Cel The production of bread requires leavening of the dough. Before baker's yeast was available sourdough was the only biological leavening agent. Sourdough obtained from spontaneous fermentation of flour, water and salt was refreshed every day. The sensorial properties of such traditionally prepared sourdough bread are highly appreciated.Given the diversity of strains of lactic acid bacteria and yeasts which has been already reported in sourdough the use of molecular taxonomy is required in order to avoid mis-identification and in order to obtain more clarity on metabolism in different environments. Starch, proteins, pentosans are the main components of flour. Hydrolysis of these macromolecules by enzymes provides substrates for the lactic acid bacteria and yeasts. This in turn leads to modification of the physico-chemical properties of the dough and determines the final quality of the bread. It is the aim of this proposal to study how the metabolism of pentosans polyfructosans and proteins can affect :- the microbial ecology of sourdough;- the physico-chemical properties and machinability of dough;- the organoleptic quality and shelf life of bread;- the preparation of starters. Dziedzina nauki nauki przyrodniczenauki chemicznechemia organicznakwasy organicznenauki przyrodniczenauki biologicznemikrobiologiabakteriologianauki przyrodniczenauki biologiczneekologianauki przyrodniczenauki biologicznebiochemiabiocząsteczkibiałkaenzymyinżynieria i technologiabiotechnologia przemysłowatechnologie bioprzetwarzaniafermentacja Program(-y) FP4-FAIR - Specific research, technological development and demonstration programme in the field of agriculture and fisheries (including agro-industry, food technologies, forestry, aquaculture and rural development), 1994-1998 Temat(-y) 3.3.1 - Process optimisation Zaproszenie do składania wniosków Data not available System finansowania CSC - Cost-sharing contracts Koordynator GRADIENT - UNIVERSITE DE TECNOLOGIE DE COMPIEGNE Adres B.p. 529 60206 Compiegne Francja Zobacz na mapie Wkład UE € 0,00 Uczestnicy (7) Sortuj alfabetycznie Sortuj według wkładu UE Rozwiń wszystko Zwiń wszystko AGRICULTURAL UNIVERSITY OF ATHENS Grecja Wkład UE € 0,00 Adres Iera odos str., 75 118 55 Athens - votanikos Zobacz na mapie C.S.I.C. Hiszpania Wkład UE € 0,00 Adres Poligono de la coma, s/n 46980 Valencia Zobacz na mapie ERNST BÖCKER G.M.B.H. Niemcy Wkład UE € 0,00 Adres Ringstraße, 55 - 57 32378 Minden Zobacz na mapie GROUPE LIMAGRAIN - PAIN JACQUET BISCOTTE S.A. Francja Wkład UE € 0,00 Adres Rue jean mermoz, 10 - z.i. st. guenault 91000 Evry courcouronnes Zobacz na mapie GROUPE LIMAGRAIN - ULICE Francja Wkład UE € 0,00 Adres Zac les portes de riom - b.p. 173 63200 Riom Zobacz na mapie TECHNISCHE UNIVERSITÄT MÜNCHEN Niemcy Wkład UE € 0,00 Adres 85350 Freising - weihenstephan Zobacz na mapie UNIVERSITÄT HOHENHEIM Niemcy Wkład UE € 0,00 Adres Garbenstraße, 25 70599 Stuttgart Zobacz na mapie
