Ridurre le allergie alle uova
Spesso le uova causano allergie, specialmente nei bambini piccoli, la cui barriera della membrana dell'epitelio gastrointestinale è immatura, e permette il passaggio e la circolazione di più proteine. Le persone che soffrono di allergie possiedono anticorpi per una delle quattro proteine dell'uovo: ovomucoide, ovoalbumina, ovotransferrina e lisozima. Sebbene la maggior parte dei bambini piccoli superino l'allergia all'uovo entro i cinque anni, qualcuno rimane allergico per tutta la vita. Un progetto finanziato dall'UE mirava ad affrontare questo problema sfruttando la capacità dell'enzima transglutaminasi di modificare le proprietà immunogeniche delle proteine dell'uovo ovoalbumina e ovomucoide. Il progetto Eggall ("Use of microbial transglutaminase to reduce egg protein allergenicity") ha assunto un approccio multidisciplinare al fine di sviluppare strategie enzimatiche per trattare le proteine dell'uovo. La transglutaminasi è un enzima che genera la formazione di legami proteici di grande forza. Viene utilizzata in diverse applicazioni per la lavorazione alimentare quali la produzione di carne e pesce lavorati. I partner del progetto hanno inizialmente studiato la stabilità strutturale delle proteine dell'uovo rispetto ai procedimenti termici e alla digestione in vitro con la transglutaminasi. Sono stati eseguiti esperimenti di simulazione con modelli che riproducevano la digestione gastrica seguita da quella duodenale. Utilizzando strumenti reologici, si è studiato l'effetto del trattamento con transglutaminasi sulle proprietà viscoelastiche delle proteine dell'uovo. I risultati hanno dimostrato che la transglutaminasi mediava il cross-linking proteico, riducendo così la percentuale di proteolisi e inducendo potenzialmente risposte fisiologiche che potrebbero moderare gli effetti negativi del consumo di albume. È stata inoltre eseguita la deglicosalinazione della proteina ovomucoide. Gli scienziati hanno scoperto che un trattamento combinato di reagente sulfidrilico, tensioattivi e riscaldamento poteva eliminare le modificazioni glicaniche responsabili delle proprietà immunologiche di diverse proteine. L'approccio Eggall di modificare le proteine dell'albume porterà allo sviluppo di alimenti più sani, e contribuirà a controllare l'allergia all'uovo, che rappresenta una delle principali priorità sanitarie dell'UE. Oltre a ridurre i costi dell'assistenza sanitaria, la realizzazione dell'approccio Eggall allevierà i problemi dell'allergia all'uovo.