Nowe kultury starterowe na rzecz prawdziwie dzikich win europejskich
Zgodnie z tradycją wina produkowane były z miejscowych winogron lub mikroflory winiarskiej charakterystycznej dla danego obszaru. Jednak rozwój produkcji win na skalę przemysłową doprowadził do upowszechnienia się komercyjnych kultur starterowych – Saccharomyces cerevisiae i Oenococcus oeni – w celu zwiększenia kontroli nad procesem. Choć ma to swoje zalety pod względem łatwości produkcji, oznacza również, że wina z bardzo odmiennych regionów mogą zacząć smakować tak samo. Badania konsumentów pokazały, że istnieje rzeczywiste zapotrzebowanie na wina „dzikiej fermentacji”, które będą reprezentować na rynku region swojego pochodzenia. Z tego właśnie względu zespół WILDWINE spędził trzy minione lata na badaniu, w jaki sposób można wykorzystać autochtoniczne, dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego (LAB) jako narzędzie do stworzenia bogatych i oryginalnych win, charakterystycznych dla poszczególnych regionów. W skład konsorcjum WILDWINE weszły rozmaite stowarzyszenia lub ugrupowania MŚP (SME-AG) z różnych regionów krajów produkujących wina – Grecji, Hiszpanii, Francji i Włoch. Każde z tych SME-AG będzie mogło teraz wykorzystać dorobek WILDWINE. Koordynatorka projektu dr Chrysoula Tassou i koordynatorka naukowa dr Aspasia Nisiotou, obydwie z Greckiej Organizacji Rolniczej DEMETER, zauważają: „Specjalne mieszanki kultur starterowych na bazie bakterii i drożdży zostały opracowane dla każdego z uczestniczących SME-AG. Nowatorska mieszanka kultur starterowych nadała winom szczególnych cech, które zdecydowanie odróżniały je od ich odpowiedników, fermentowanych z wykorzystaniem komercyjnych kultur starterowych”. Nowo zaprojektowane mieszanki kultur starterowych drobnoustrojów WILDWINE przeszły testy na skalę pilotażową w czasie produkcji wina na terenie wytwórni. Szczepy bakterii i drożdży zdominowały autochtoniczną mikroflorę, uruchamiając fermentację. Mieszanki kultur starterowych mogą być bezpośrednio wykorzystywane po procesie implantacji. Przed dalszym posunięciem prac nad projektem, zespół przeanalizował zapotrzebowanie konsumentów i ich wiedzę na ten temat. Okazało się, że mają oni ogromny apetyt na wina „dzikiej fermentacji”. „Jak pokazują wyniki – zauważa dr Tassou – konsumenci mają dostateczną wiedzę o istnieniu autochtonicznej mikroflory i jej wpływu na walory organoleptyczne win. Jednocześnie sondaż pokazał, że konsumenci dążą do wybierania win produkowanych z niekomercyjnych drożdży zamiast tradycyjnych”. Umożliwienie regionalnym wytwórniom produkowania win dzikiej fermentacji z autochtonicznych dzikich drożdży pozwoli im na oferowanie prawdziwie wyjątkowego produktu. Dr Tassou stwierdza: „Zastosowanie wyselekcjonowanej, autochtonicznej mikroflory w produkcji win umożliwi SME-AG dywersyfikację i dostarczanie najwyższej jakości, bezpiecznych win zarówno na rynek UE, jak i rynki światowe. To możliwe, dlatego że zaproponowana metoda uwzględnia motywację, jaka leży u podstawy wyboru przez konsumentów win najwyższej jakości produkowanych za pomocą naturalnych i mniej interwencjonistycznych technik. Wykorzystanie regionalnych mieszanek kultur starterowych drożdży/bakterii opracowanych specjalnie dla każdego uczestniczącego SME-AG umożliwi im wytwarzanie ‘jedynych w swoim rodzaju’ produktów”. Tego typu produkty podnoszą konkurencyjność i umiędzynarodowienie MŚP oraz poprawią ich renomę wśród konsumentów, umożliwiając ostatecznie zwiększenie sprzedaży i ekspansję na nowe rynki. Prace nad projektem zostały zamknięte wraz z końcem lipca i teraz w gestii SME-AG leży przejście od pilotażowej do komercyjnej skali produkcji i wprowadzenie nowego produktu na rynek. Hasło WILDWINE brzmi: „Europejskie wina powróciły…i są dzikie”. Więcej informacji: WILDWINE http://www.wildwine.eu/en/
Kraje
Grecja
