Od sfermentowanej żywności i napojów po kosmetyki: poznać świat drożdży Z rezultatów nowych badań wynika, że drożdże mleczne mogły powstać w wyniku mającego miejsce tysiące lat temu przypadkowego spotkania pomiędzy muszką owocową a mlekiem, co ostatecznie doprowadziło do powstania takich przetworów mlecznych jak jogurt. Żywność i zasoby naturalne © vasekk, Shutterstock Jaką rolę mógł odegrać ten niezwykły, dwuskrzydły owad w produkcji różnego rodzaju niepasteryzowanego sera takiego jak francuski ser Comté czy sfermentowanych napojów mlecznych takich jak kefir? Nowe badania naukowe wykazały, że około 6 000 lat temu starożytna muszka owocówka, odrobina szczęścia i połączenie się dwóch rodzajów mikroorganizmów mogły umożliwić ówczesnym rolnikom udomowienie drożdży i wytwarzanie sfermentowanych przetworów mlecznych. Pochodzący sprzed tysięcy lat przodek drożdży Kluyveromyces lactis (drożdże mleczne), znajdujących się w rzemieślniczych serach i sfermentowanych przetworach mlecznych, mógł powstać dzięki muszce owocowej. Z badania wspieranego przez finansowane ze środków UE projekty CHASSY, CODEKILLER, ELOXY i YEASTCELL wynika, że drożdże przejęły geny odpowiedzialne za rozpad laktozy od swoich kuzynów, drożdży z gatunku K. marxianus, a następnie zostały wykorzystane przez człowieka do fermentacji. Wyniki tego badania zostały opisane w czasopiśmie „Current Biology”. Udomowienie W komunikacie prasowym opublikowanym przez University College Cork (UCC) dr John Morrissey, współautor badania, mówi: „Możemy podejrzewać, że muszka owocowa przenosząca przodka drożdży K. lactis usiadła na mleku i tym samym doprowadziła do kontaktu z daleko spokrewnionym gatunkiem drożdży, który właśnie rozwijał się w mleku. Te dwa gatunki połączyły się ze sobą, w wyniku czego przodek K. lactis przejął od drugiego gatunku geny odpowiedzialne za zdolność do fermentacji laktozy”. Dr Morrissey, który koordynował także projekty CHASSY i YEASTCELL, dodaje: „Przodek K. lactis mógł potem rozwijać się w mleku, doprowadzając do powstania sfermentowanego przetworu, który zasmakował pierwszym ludziom. Zachowali więc pewną część sfermentowanego mleka i wykorzystali ją do stworzenia następnej partii, i następnej. W ten właśnie sposób człowiek udomowił drożdże”. W tym samym komunikacie prasowym UCC czytamy także: „Badanie to jest szczególnie istotne, ponieważ udowadnia, że 10 000 lat temu pierwsi rolnicy potrafili udomowić mikroorganizmy równie skutecznie, co zwierzęta. Obrazuje to wpływ, jaki ludzie mieli na ewolucję najbardziej przydatnych mikroorganizmów”. Dr Morrissey opowiada o badanu w brytyjskim wydaniu czasopisma „The Conversation”. „Kto by pomyślał, że seria przypadkowych zdarzeń mogłaby doprowadzić do powstania wielu wspaniałych przysmaków, które dziś raczą podniebienia ludzi na całym świecie?” Projekt CHASSY (Model-Based Construction And Optimisation Of Versatile Chassis Yeast Strains For Production Of Valuable Lipid And Aromatic Compounds), który sfinansował badanie potrwa do końca 2020 roku. Skupia się on na wykorzystywaniu drożdży jako fabryk komórkowych do produkcji cennych związków, które znajdują zastosowanie w sektorze kosmetycznym i nutraceutycznym, a także w biotechnologii białej i przemysłowej. Projekt YEASTCELL (Yeast Cell Factories: Training Researchers to Apply Modern Post-Genomic Methods In Yeast Biotechnology), który także wspomógł badanie, zakończył się w 2017 roku. Naukowcy prowadzący badanie otrzymali ponadto wsparcie z dwóch obecnie realizowanych, finansowanych ze środków UE projektów: CODEKILLER (Killer plasmids as drivers of genetic code changes during yeast evolution) i ELOXY (Eliminating Oxygen Requirements in Yeasts). Wszystkie te projekty mają kluczowe znaczenie dla rozwoju badań nad drożdżami, które mają szeroki zakres zastosowań obejmujących sektor rolnictwa, farmacji i zdrowia, środowiska naturalnego i biotechnologii. Więcej informacji: strona projektu CHASSY projekt CODEKILLER projekt ELOXY projekt YEASTCELL Kraje Irlandia
