Nowe narzędzie do analizy mięsa przetworzonego
Współcześni konsumenci domagają się większego wyboru i dokładniejszych informacji o nabywanej żywności. Instytucje regulacyjne potrzebują zatem metod szybkiego sprawdzania składu mięsa i przetworzonych produktów mięsnych w poszukiwaniu dodatków. Finansowany ze środków UE projekt "Authentication of meat products using ambient surface mass spectrometry" (AUTHENTIMEAT) zajął się badaniem dwóch nowych technik szybkiego i dokładnego analizowania składu mięsa. Obie techniki to odmiany spektrometrii mas umożliwiające szybkie identyfikowanie białek lub ich fragmentów (peptydów) w próbce mięsa. Porównując wyniki ze znanymi profilami peptydów dla danego typu mięsa (np. kurczaka lub wołowiny), można identyfikować zanieczyszczenia i modyfikacje. Obie techniki przetestowano na standardowych mieszankach białek oraz próbkach mięsa przetrawionego enzymatycznie i suszonego. Badacze stwierdzili, że obie techniki są skuteczne, ale jedna jest bardziej wiarygodna i dostarcza dokładniejszych danych. Wybraną technikę spektroskopii mas z analizą powierzchniową po ekstrakcji płynów (LESA-MS) przetestowano na tkankach krów, świń, koni, kurczaków i indyków. Na podstawie tych testów wyodrębniono 23 stabilne termicznie markery peptydowe umożliwiające dokładne identyfikowanie poszczególnych gatunków zwierząt nawet po ugotowaniu mięsa. Nowo zidentyfikowane markery sprawdzono na 21 produktach z mięsa przetworzonego, wykorzystując zarówno składniki znane, jak i nieznane. Technika LESA-MS pozwoliła określać skład mięsny testowanych produktów dla składników stanowiących do 5% łącznej masy. W toku projektu AUTHENTIMEAT zidentyfikowano i przetestowano nową technikę szybkiego i dokładnego analizowania produktów mięsnych, która w porównaniu z dotychczasowymi metodami jest prostsza i szybsza. Wyniki badań mogą być cenne nie tylko dla instytucji regulacyjnych i decydentów politycznych, ale przede wszystkim dla konsumentów.
Słowa kluczowe
Mięso przetworzone, produkty mięsne, spektrometria mas, skład mięsa, markery peptydowe
