Przetwórstwo żywności i reakcja immunologiczna
Reakcja MR wzbudziła zaniepokojenie w obszarze zdrowia publicznego ze względu na powiązanie z chorobami zapalnymi związanymi z dietą, w tym alergii pokarmowej, chorobą Alzheimera, rakiem i cukrzycą. Mechanizmy immunologiczne stojące za adaptacyjną i wrodzoną odpowiedzią immunologiczną MRP i AGE nie są jednak do końca zrozumiałe. Aby uzupełnić tę lukę w wiedzy, zainicjowano projekt DIET DERIVED AGES (The influence of processing method on the pro-inflammatory properties of food and pathogenesis of food-related diseases). Celem projektu była znacząca poprawa jakości odżywczej żywności i zapobieganie zapaleń indukowanych dietą oraz alergii pokarmowej. Połączenie chemii spożywczej z molekularnymi badaniami in vitro pozwoliły na określnie, czy reakcja MR mająca miejsce podczas podgrzewania ekstraktu z białka soi (SPE) wpłynęła na potencjał wiążący (IgE) immunoglobuliny E, immunoreaktywność oraz alergiczność. Określono również, czy reakcja MR miała związek z warunkami przetwarzania, takimi jak podgrzewanie oraz obecność lub nieobecność cukru. Podgrzanie SPE w obecności glukozy wykazało lepszą zdolność wiązania IgE w porównaniu do warunków kontrolowanego ciepła. Te wnioski były zgodne z testem aktywacji bazofili, w którym zaobserwowano zwiększenie aktywności bazylii po ekspozycji na podgrzane SPE w obecności glukozy. Dodatkowo u 5 z 7 cierpiących na alergię pacjentów zwiększył się poziom interleukiny białek -13 i -15 (IL-13 i IL-15) po inkubacji mononuklearnych komórek krwi obwodowej (PBMC) podgrzanym ekstraktem SPE z glukozą. Wyniki sugerują, że zmiany w strukturze białek spowodowane reakcją MR mogą doprowadzić do utworzenia nowych epitopów (części antygenu, z którym wiąże się przeciwciało) zdolnych do wywołania reakcji immunologicznej. W celu ujawnienia mechanizmów zmiany MRP w komórkach immunologicznych zoptymalizowano dwie różne metody (opartą na próbie ELISA i komórkową), tak aby zmierzyć reakcję MRP z receptorami produktów zaawansowanej glikacji (RAGE). Oba testy wykazały, że pochodzące z soi MRP wchodzą w reakcję z RAGE, a siła wiązania odpowiada zarówno czasowi podgrzania oraz czasowi podgrzania z udziałem glukozy, jak również poziomowi reakcji MR. Wygląda na to, że RAGE to mechanizm, przez który pochodzące z żywności MRP mogą aktywować prozapalną ścieżkę komórek immunologicznych. Projekt DIET DERIVED AGES pozwolił na lepsze zrozumienie nieznanych w dużej mierze mechanizmów odpowiedzialnych za zapalenie spowodowane pochodzącymi z żywności produktami MRP. Takie podejście jest zgodne z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia oraz polityki UE, która podkreśla konieczność lepszego zrozumienia chorób zapalnych związanych z żywnością na poziomie cząsteczkowym.
