European Commission logo
polski polski
CORDIS - Wyniki badań wspieranych przez UE
CORDIS
Zawartość zarchiwizowana w dniu 2024-05-24

Fermentation of food products: optimised lactic acid bacteria strains with reduced potential to accumulate biogenic amines

Article Category

Article available in the following languages:

Coraz zdrowszy jogurt

Procesy fermentacji stosowane w produkcji wielu rodzajów żywności niosą ze sobą ryzyko wytwarzania histaminy. Członkowie europejskiego projektu DECARBOXYLATE badali wytwarzanie histaminy w jogurcie.

Zdrowie icon Zdrowie

Histamina jest bioorganiczną aminą, która w przypadku spożycia wykazuje niekorzystne działanie, np. rozszerzenie tętnic, obniżenie częstości akcji serca i zwężenie oskrzelików. Bakterie kwasu mlekowego odgrywają ważną rolę w produkcji tego związku z aminokwasu histydyny w żywności bogatej w białko. Jogurt, powszechnie kojarzony ze zdrową dietą, jest niestety środowiskiem, w którym może zajść ta niepożądana reakcja. Wytwarzany z mleka jest produktem wysokobiałkowym, w którym bakterie kwasu mlekowego powodują przemianę laktozy w kwas mlekowy. Kwas ten następnie wspomaga konserwację produktu i jego zagęszczenie. Badacze partnera projektu, firmy Chr. Hansen A/S w Danii, znanej z przemysłowej produkcji zdrowej żywności przy użyciu składników naturalnych, zajmowali się wytwarzaniem jogurtu z zastosowaniem mieszaniny różnych kultur bakterii, m.in. powszechnie stosowanej bakterii Lactobacillus bulgaricus i innych czynników fermentujących, np. paciorkowca Streptococcus thermophilus. Przedmiotem zainteresowania zespołu było również sprawdzenie, czy histamina wytwarzana jest w trakcie procesu produkcji jogurtu, czy też później, podczas przechowywania go w warunkach chłodniczych. Próbki pobierano w pierwszym dniu fermentacji, a następnie w 20. i 50. dniu okresu przechowywania w temperaturze 4°C. Następnie oznaczano stężenie histaminy w próbkach przy użyciu wysokowydajnej chromatografii cieczowej (ang. HPLC — high performance liquid chromatography). Obecność histaminy stwierdzono w próbkach jogurtu wytworzonego przy zastosowaniu bakterii L. bulgaricus oraz histamino-dodatnich szczepów S. thermophilus, natomiast przy zastosowaniu histamino-ujemnych szczepów S. thermophilus nie wykryto jej obecności. Najprawdopodobniej w pierwszej kolejności bakterie L. bulgaricus wytwarzają histydynę, a następnie paciorkowce produkują histaminę z tego prekursora. W przypadku użycia histamino-dodatniego szczepu S. thermophilus możliwą metodą ograniczenia produkcji histaminy jest zmniejszenie zawartości aminokwasu histydyny. Wyniki badania wskazują na możliwość stosowania histamino-ujemnych szczepów bakterii i uniknięcia powstawania tej niepożądanej aminy biogennej. W zasadzie wszystkie komercyjne kultury jogurtowe dostarczane przez firmę Chr. Hansen zawierają bakterie histamino-ujemne. Istotną informacją dla konsumentów jest również fakt, że histamina produkowana była przede wszystkim w trakcie fermentacji, a nie podczas przechowywania. Jogurt jest naturalnym artykułem żywnościowym o wielu potwierdzonych walorach zdrowotnych, a wyniki opisanego badania mogą zapewnić kontynuację korzystania z jego zalet.

Znajdź inne artykuły w tej samej dziedzinie zastosowania