Alimentación a la carta para la tercera edad
El objetivo principal de «Development of personalised food using rapid manufacturing for the nutrition of elderly consumers» (PERFORMANCE) es desarrollar y validar una cadena de suministro de alimentos integral especialmente adaptada a las personas de salud delicada o edad avanzada que viven en residencias para mayores, apartamentos tutelados o en sus casas. La cadena de suministro comienza con las preferencias alimentarias de las personas mayores, y a continuación se centra en los procesos de elaboración y suministro de los alimentos personalizados y texturizados en función de sus necesidades. El último eslabón de la cadena es la propia ingesta de los alimentos. La característica más novedosa de esta iniciativa es la utilización de un innovador sistema de impresión en 3D para etiquetar los distintos alimentos, que se envasan y entregan congelados, listos para calentarse en el microondas. Las propiedades nutritivas de los alimentos también se tienen muy en cuenta. El equipo, que avanza a buen ritmo hacia sus objetivos, ya ha definido las necesidades nutricionales de los usuarios y sus preferencias. Se han identificado, descrito y evaluado las cadenas de suministro específicas, como paso previo a la definición de los requisitos en materia logística y de distribución. Asimismo, se han seleccionado los materiales plásticos adecuados para servir y envasar los alimentos, los cuales deben ser aptos para microondas. Gracias a una intensa labor de evaluación y ensayo, los investigadores han desarrollado una mezcla que permite gelificar ciertos alimentos o convertirlos en geles en espuma, listos para la impresión en 3D. Para ello fue necesario determinar las proporciones adecuadas de alimento en puré, agente gelificante y macronutrientes como el aceite o la proteína de suero. Las nuevas tecnologías y productos desarrollados podrían mejorar el sabor y la calidad nutricional de los alimentos para las personas con disfagia. Los menús se adaptan a las necesidades de cada usuario en lo que respecta a la ración, el aporte calórico y el valor nutricional, sin olvidar sus preferencias en materia de texturas. PERFORMANCE es el primer proyecto que emplea la tecnología de impresión en 3D en beneficio de un colectivo específico: los más de diez millones de personas mayores o con salud delicada que viven en Europa. La producción de alimentos a la carta es un nicho de mercado aún incipiente pero en clara expansión, con muchas otras posibles aplicaciones.
Palabras clave
Alimentos personalizados, tercera edad, disfagia, fabricación rápida, nutrición, impresión en 3D
