Cibo personalizzato per gli anziani
L’idea principale su cui si basa il progetto PERFORMANCE (“Development of personalised food using rapid manufacturing for the nutrition of elderly consumers”) consiste nello sviluppo e nella convalida di una catena di fornitura alimentare olistica e personalizzata per le persone fragili e anziane che vivono in istituti, in strutture residenziali assistite o al proprio domicilio. La catena di fornitura inizia con la definizione delle preferenze alimentari degli interessati e prosegue con la produzione e la fornitura di cibo personalizzato e di consistenza speciale, per terminare con il consumo. Il progetto è unico nel suo genere, perché si avvale dell’innovativa tecnologia della stampa 3D degli alimenti, che vengono confezionati e spediti congelati, pronti per essere riscaldati in forno a microonde, con la garanzia della loro qualità nutrizionale. Fino ad oggi, il team ha ottenuto notevoli progressi. Ha definito i requisiti nutrizionali e le preferenze dei consumatori, identificando, mappando e valutando catene di fornitura specifiche in modo da chiarire tutti i requisiti logistici e di distribuzione. Ha inoltre scelto i materiali plastici da utilizzare per il servizio e per l’imballaggio, che devono essere adatti all’uso nel forno a microonde. Dopo un’intensa attività di screening e di sperimentazione, i ricercatori hanno sviluppato una miscela che permette di convertire alcuni cibi in alimenti in gel e gel schiumosi, pronti per la stampa 3D, dopo aver calcolato le proporzioni ottimali di purea degli alimenti, agenti gelificanti e macronutrienti come olio e proteine del siero di latte. Le nuove tecnologie e i prodotti sviluppati permettono di migliorare il gusto e le qualità nutrizionali degli alimenti destinati alle persone affette da disfagia. I pasti, inoltre, possono essere personalizzati in base alle esigenze individuali per quanto riguarda quantità, apporto calorico e valori nutrizionali, oltre naturalmente alle preferenze relative alla consistenza. PERFORMANCE è il primo progetto che ha utilizzato la tecnologia di stampa 3D per servire un gruppo di destinazione, costituito dagli oltre 10 milioni di persone fragili e anziane d’Europa. La personalizzazione della produzione alimentare è un settore industriale ancora poco esplorato ma in rapida crescita, che potrà essere utilizzato in molti altri modi.
Parole chiave
Cibo personalizzato, anziani, disfagia, produzione rapida, nutrizione, stampa 3D
