Przekształcanie fragmentów ryb w cenne produkty i składniki
Standardową procedurą w przemyśle mięsnym jest przekształcanie całego zwierzęcia w żywność, ale w branży rybackiej sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Każdego roku w europejskim sektorze rybnym przetwarza się ponad 5 milionów ton ryb, jednak blisko 70 % tej masy kończy jako strumienie uboczne wykorzystywane w zastosowaniach o niskiej wartości lub utylizowane. Generuje to duże koszty dla biznesu. Po usunięciu z ryby fileta strumienie uboczne, które mogłyby stać się produktami wysokiej jakości, są zwykle przekształcane w paszę dla zwierząt lub wyrzucane. Konieczna jest zmiana sposobu przetwarzania ryb, co pozwoli na wykorzystanie cennych składników odżywczych. Twórcy finansowanego ze środków Unii Europejskiej projektu WASEABI zaproponowali rozwiązania technologiczne pozwalające wytwarzać produkty i składniki żywnościowe. Wyniki ich badań opublikowano na łamach czasopisma naukowego „Food Chemistry”. Naukowcy z Uniwersytetu Technicznego Chalmersa w Szwecji opracowali technologię sortowania, która pozwala uzyskać pięć osobnych części ryby, w tym głowę, ogon i kręgosłup, nie tylko filet. Oznacza to, że rybę można podzielić na pięć fragmentów, nie tylko jeden. Pięć różnych partii ryby można sprzedać na potrzeby produkcji surowców i składników żywności. Obecnie szwedzki zakład przetwórstwa śledzi wdraża tę nową metodę.
Od głowy do ogona: jak najlepsze wykorzystanie ryb
„Dzięki nowej metodzie sortowania cała ryba jest traktowana z taką samą dbałością jak filet. Technika ta koncentruje się na zachowaniu jakości w całym łańcuchu wartości. Zamiast umieszczania różnych strumieni ubocznych w jednym pojemniku, gdzie stają się produktami ubocznymi, odkłada się je osobno, podobnie jak w przemyśle mięsnym”, wyjaśnia główna badaczka projektu, Ingrid Undeland, profesor nauki o żywności na Wydziale Biologii i Inżynierii Biologicznej na Uniwersytecie Technicznym Chalmersa w komunikacie prasowym opublikowanym na stronie „EurekAlert!”. „Nasze badania wykazują, że tego rodzaju technologia sortowania jest ważna, szczególnie ponieważ pozwala uniknąć mieszania bardzo łatwo psujących się strumieni ubocznych z fragmentami zachowującymi świeżość przez dłuższy czas”, zauważa główny autor badania Haizhou Wu, który prowadzi badania naukowe na tej samej uczelni. „Ta nowa metoda umożliwia wytwarzanie wysokiej jakości żywności”. Sweden Pelagic AB, firma zajmująca się przetwórstwem ryb, z powodzeniem zastosowała to rozwiązanie w swoim procesie produkcji. Dyrektor generalny Martin Kuhlin dodaje: „Technologia sortowania daje nam znacznie więcej możliwości produkowania nowej, zdrowej i smacznej żywności, a także poszerzenia naszej gamy produktów. Szacujemy, że dzięki wykorzystaniu jednej z nowych partii ryby w tym roku wytworzymy około 200–300 ton mielonego produktu. Planujemy też zwiększenie tej liczby rok do roku. Widzimy duże zainteresowanie odbiorców, zarówno z sektora żywności, jak i segmentów zajmujących się żywieniem zbiorowym, takich jak firmy dostarczające catering do szkół”. Zespół czteroletniego projektu WASEABI (Optimal utilization of seafood side-streams through the design of new holistic process lines) zamierza zoptymalizować wykorzystanie strumieni ubocznych owoców morza poprzez opracowanie nowych metod produkcji smacznych i pożywnych składników. Projekt dobiegnie końca we wrześniu 2023 roku. Więcej informacji: strona projektu WASEABI
Słowa kluczowe
WASEABI, ryba, rybołówstwo, strumień uboczny, filet, owoce morza, technologia sortowania
