Opracowywanie nowych dodatków do żywności z bakterii
Karotenoidy występują naturalnie w wielu roślinach, owocach, kwiatach oraz warzywach i mogą być niezwykle cennym źródłem antyoksydantów i witaminy A dla ludzi, jednak producenci żywności nieustannie muszą stawiać czoła problemom uniemożliwiającym włączenie ich do produkowanych przez siebie produktów. Najważniejszym spośród nich jest niestabilność tych związków zarówno w gotowych produktach na półkach sklepowych, jak i w ludzkim układzie pokarmowym. Finansowany przez Unię Europejską projekt Colorspore został zapoczątkowany w wyniku odkrycia nowej bakterii z gatunku Bacillus tworzącej zarodniki bogate w karotenoidy, które są w stanie przejść przez wysoce kwasowe środowisko żołądka, co stanowiło dotąd kluczowy problem dla branży żywności funkcjonalnej. Trwający od 2008 roku projekt zajmuje się szeroko zakrojonymi badaniami nad tymi bakteriami, w ramach których sprawdzane jest ich bezpieczeństwo, a także możliwości związane z przystosowaniem ich do zastosowań przemysłowych. Międzynarodowy zespół badawczy, obejmujący instytucje badawcze oraz partnerów przemysłowych, rozpoczął prace od scharakteryzowania różnych szczepów bakterii. W wyniku tego procesu udało im się zidentyfikować dwa szczepy, które były najbardziej obiecujące z punktu widzenia produkcji przemysłowej, a następnie określić sekwencje ich genomów oraz wszystkie geny biorące udział w procesie biosyntezy karotenoidów. Naukowcy przeprowadzili ocenę obu zidentyfikowanych szczepów bakterii – HU36 oraz GB1 – pod kątem bezpieczeństwa poprzez przeprowadzenie testów na zwierzętach oraz badań laboratoryjnych, które nie przyniosły jakichkolwiek powodów do obaw w tym zakresie. W ramach innych badań wykazano wyższą stabilność i działanie przeciwutleniające oczyszczonych karotenoidów w obecności żelaza w porównaniu z β-karotenem oraz likopenem. W ramach ostatniego etapu projektu, którego zakończenie zostało zaplanowane na połowę 2011 roku, prowadzone są badania nad potencjałem wykorzystania tych szczepów bakterii w roli probiotyków w składzie produktów żywnościowych, dodawania zarodników szczepu HU36 do pieczywa, a także nad oceną wpływu bakterii na smak, zapach, kolor oraz stabilność produktów. Dzięki obiecującym wynikom uzyskanym w ramach badań projekt stanowi ważny krok na drodze do rozwoju funkcjonalnych produktów spożywczych, które mogą wspomagać zdrowie ludzi oraz pobudzać innowacyjność na rynku.
Słowa kluczowe
x
