Zwiększenie akceptacji konsumentów dla produktów bezglutenowych
Rozwijający się rynek produktów bezglutenowych zmaga się z wieloma wyzwaniami. Należą do nich wysoka zawartość skrobi, niska zawartość błonnika i białek, krótszy okres przydatności do spożycia, problemy związane z konsystencją i utratą wartości odżywczych spowodowaną dłuższym czasem gotowania. W ramach projektu GLUTENFREE przeprowadzono szereg naukowych i technologicznych działań rozwojowych w celu rozwiązania tych problemów, wspierając zarówno stronę związaną z popytem, jak i podażą. Szereg badań przeprowadzonych w ramach projektu zaowocował uzyskaniem danych o preferencjach konsumentów, akceptacji i potrzebach. Ponadto zbadano wpływ ilości białek, hydrokoloidów i błonnika na właściwości fizyko-chemiczne chleba i makaronu, wiążące się ze ich strukturą. Wyniki zapewniły podstawę dla opracowania produktu zorientowanego na określony cel i jego optymalizacji, jak również opracowanie szerokiego zakresu receptur dla nowych bezglutenowych prototypów. Ten ostatni element zrealizowano poprzez współpracę między działem badań i rozwoju technologicznego (RTD) oraz partnerami reprezentującymi przemysł. Wyniki badań wykorzystano również do wdrożenia nowych prototypów żywności bezglutenowej w ramach linii produkcyjnych małych i średnich przedsiębiorstw (MŚP) będących partnerami projektu, jak również w produkcji bezglutenowego pieczywa i makaronów wysokiej jakości. Ostatni z wymienionych zapewnił podstawę do skalowania i produkcji prototypów żywności dla potrzeb końcowego badania akceptacji konsumentów. Wyniki przeprowadzonego badania pokazały wysoki poziom akceptacji konsumentów dla niektórych rodzajów chleba (chleb owsiany zawierający siemię lniane) oraz potrzebę udoskonalenia innych rodzajów chleba, w szczególności rodzajów gotowego ciasta do pizzy. Inne działania projektu obejmowały badania przesiewowe dotyczące surowców i dobór składników, rozwój procesu produkcji białkowych składników o dobrych właściwościach lepkosprężystości. Bioinżynieria dotycząca wartości strukturalnej i odżywczej żywności bezglutenowej obejmowała zastosowanie specyficznych bakterii kwasu mlekowego. Większość prototypów spaghetti opracowanych w ramach projektu GLUTENFREE została dobrze przyjęta przez konsumentów, z czego jeden produkt uzyskał status porównywalny z produktem wiodącym na rynku żywności bezglutenowej. Po uznaniu go za gotowy do wprowadzenia na rynek produkt ten został pod koniec projektu skomercjalizowany przez producenta makaronów. Wyniki projektu mają potencjał umożliwiający wsparcie MŚP w wypracowaniu dodatkowego rocznego obrotu i utworzeniu dodatkowych miejsc pracy. Również społeczeństwo odniesie korzyści z realizacji tego projektu: pacjenci cierpiący na celiakię oraz konsumenci dbający o zdrowie będą mieli do dyspozycji szerszy zakres smaczniejszych produktów spożywczych, które będą mogli włączyć do swojej diety.
