Nauka o emulsjach w służbie zdrowej żywności
Tworzenie emulsji błyskawicznych z wykorzystaniem tzw. pochodnych celulozy na użytek dań błyskawicznych wymaga mniej czasu i energii w porównaniu ze standardowymi metodami emulsyfikacji. Te biopolimery są często dodawane do żywności, aby wzbogacić właściwości odżywcze. Mają też ważne właściwości funkcjonalne, istotne podczas procesu produkcyjnego. Mając to na uwadze, naukowcy z finansowanego przez UE projektu CELGESTANT (Instant emulsions stabilised by cellulose derivatives with specific digestion profiles) starali się opracować emulsje błyskawiczne stabilizowane pochodnymi celulozy i kontrolować profile ich trawienia poprzez prowadzenie analiz. Pomoże to zmniejszać i optymalizować wchłanianie tłuszczy. Prace rozpoczęły się od scharakteryzowania pochodnych celulozy z wykorzystaniem dostępnych w handlu eterów celulozy i oliwy z oliwek. W tym celu przeprowadzono badanie dynamiki wchłaniania i struktury eterów powstającej na powierzchni styku oliwy z wodą. Zgodnie z wynikami etery są zdolne do absorpcji na granicy między oliwą a wodą w emulsjach. Partnerzy projektu przyjęli nowe podejście do tworzenia emulsji błyskawicznych, która pozwala na pełną emulsyfikację w niecałe trzy minuty. Badali oddziaływania między solami żółci a eterami celulozy. Wyniki wskazują, że etery celulozy konkurują z solami żółci o miejsce styku oleju z wodą i nie są stamtąd przez sole żółci wypierane. Dalsze analizy sugerują, że to oddziaływanie może być wywołane hydrofobowym charakterem eterów i soli. Ma to też wpływ na rolę soli żółci w trawieniu emulsji. Wykorzystanie szeregu technik umożliwiło uzyskanie kontrolowanego poziomu strawności błyskawicznych emulsji. Wyniki badania opublikowano w prestiżowych czasopismach naukowych specjalizujących się w technologicznych aspektach użytecznych w przemyśle polisacharydów. Projekt CELGESTANT przyczynił się do zaprojektowania błyskawicznych emulsji spożywczych, które pozwolą obniżyć koszty składników, procesów i dostaw przy jednoczesnym zapewnieniu zdrowszych, niedrogich i gotowych do spożycia produktów.
Słowa kluczowe
Żywność na bazie emulsji, emulsje błyskawiczne, żywność błyskawiczna, pochodne celulozy, trawienie
